Frischkäse selber machen.

Frischkäse selber machen und ein bisschen Käsekunde

Wie ihr vielleicht mitbekommen habt, probiere ich gerne neue Dinge aus und so hatte ich vor kurzem die Idee Frischkäse selber zu machen. Das benötigte Lab dafür habe ich im Internet bestellt.

Man benötigt:

15-20 Tropfen Labessenz
1 L Kuhmilch
1 festes Geschirrtuch

Man kann sich natürlich allerlei Zubehör kaufen, z.B. ein Käsetuch, Käseformen, Calciumchlorid (verbessert angeblich die Labwirkung) aber wenn man das alles nur mal ausprobieren will, reichen diese drei Dinge vollkommen aus. Praktisch ist, wenn die Milch möglichst fett ist und sie sollte auf keinen Fall eine “länger frisch” Milch sein.

Frischkäse selber machen

Die ursprüngliche Idee Frischkäse zu machen hatte ich weil ich die Anleitung im Heft Food & Farm gesehen habe (mehr dazu weiter unten). Im Internet haben wir auch mehrere Anleitungen gefunden, die alle relativ kompliziert und umständlich gewirkt haben. Schlussendlich haben wir uns von Oma beraten lassen, die hat damit schon genug Erfahrungen gemacht 😉

Die Milch wird auf 30°C erhitzt. Dafür verwenden wir unseren Bratenthermometer um sicher zu gehen. Anschließend werden 15-20 Tropfen Labessenz dazu gegeben. Anschließend haben wir die Milch über Nacht in der Küche (an einem warmen Platz) stehen lassen.

Frischkäse selber machen.
Die Milch muss erwärmt werden.
Frischkäse selber machen.
15-20 Tropfen Labessenz.

Am nächsten Tag in der Früh konnte man schon sehen, dass die Milch relativ fest wird. Damit man es leichter ausdrücken kann, schneidet man die Menge in kleine Würfel. Es wäre praktisch wenn man es noch kleiner schneidet als man auf meinen Fotos sehen kann aber später ist man immer klüger 🙂 Als nächstes wird das Geschirrtuch in einen Kochtopf gelegt und die Masse hinein gegossen. Im Heft steht zwar, dass das leicht auszudrücken ist, aber das war schon relativ anstrengend und es ist echt praktisch wenn man zu zweit ist. Wir haben sogar zwischendurch nochmal die ganze Masse vom Geschirrtuch “gekratzt” und neu eingefüllt, da ist dann nochmal einiges an Molke heraus geronnen.

Schlussendlich sind aus 1L Milch ca. 200 g Frischkäse geworden. Jetzt verstehen wir auch warum in jeder Onlineanleitung immer mindestens 5L Milch als Ausgangsprodukt verwendet wurden 🙂

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Um die ganze Arbeit, die man sich gemacht hat, auskosten zu können, würde ich den Frischkäse nicht einfach für ein Wurstbrot verwenden wo dann der gute Geschmack untergeht. Am besten schmeckt eine Scheibe Schwarzbrot mit dem selbst gemacht Käse, den man ein bisschen salzt und vielleicht ein paar Kräuter oder Schnittlauch darauf gibt.

Das Magazin Food & Farm

Wenn ich ein bisschen Wartezeit am Linzer Bahnhof habe, schaue ich immer ins Zeitschriftengeschäft. Dort ist das letzte Mal mein Blick auf die Erstausgabe von Food & Farm gefallen, die mir sofort zugesagt hat. Mit einer Spezialausgabe über Kartoffeln und einer Doppelseite über Rindfleisch trifft das Heft genau meinen Geschmack. Es enthält auch sonst viele interessante Reportagen über verschiedene Themen, die mit Essen, dem eigenen Garten und selber machen zu tun haben. Ich war so begeistert, dass ich mir gleich die nächsten 3 Hefte bestellt habe!

Frischkäse selber machen.
Die Anleitung im Food & Farm.

Käsekunde

Bis ich mich ein bisschen mit Frischkäse machen beschäftigt habe, wusste ich eigentlich nicht sonderlich viel über Käse, außer, dass es extrem viele Sorten gibt.

Milch + Lab = Käse + Molke

Für Frischkäse braucht man wirklich nicht mehr als Milch und Lab. Lab wird aus dem Magen von jungen Widerkäuern (z.B. Kälbern) gewonnen solange sie noch Milch trinken. Lab besteht aus verschiedenen Stoffen, die dabei helfen das Milcheiweiß auszufällen. So wird die Molke von dem getrennt, was wir dann als Frischkäse verwenden. Da hier noch keinerlei Reifung passiert, schmeckt der Frischkäse nicht nach viel.

Er ist außerdem im Kühlschrank ohne jegliche Zusatzstoffe nur 3-5 Tage haltbar.

Frischkäse selber machen.
Traumhafter Frischkäse!
Frischkäse selber machen.
Molke.

Andere Sorten herstellen

Wenn man z.B. Hartkäse herstellen möchte, ist das schon um einiges aufwändiger. Neben dem Lab wird auch noch die richtige Käsekultur benötigt. Die Käsekultur sorgt dafür, dass der Käse bei der Reifung den gewünschten Geschmack entwickelt. Es wird empfohlen dafür eine Reifebox zu verwenden, damit die Luftzirkulation passt und sich kein Fremdschimmel ansetzen kann. Je nach Sorte kann die Reifung verschieden lange dauern, bei einem Hartkäse sind es ca. 3 Monate. Außerdem wird während der Reifung täglich ein Schmierbakterium aufgetragen, das dafür sorgt, dass eine Rinde entsteht. Zur genauen Anleitung auf kaese-selber.de

Mozzarella zu erzeugen ist zwar nicht so zeitintensiv aber man muss nach dem Reifprozess (wenige Stunden) in mehreren Schritten Kugeln formen und immer wieder kneten. Zur genauen Anleitung auf kaese-selber.de

Ein kleines Projekt, das mich selber sehr interessieren würde wäre es Blauschimmelkäse selber zu machen. Dazu benötigt man neben Lab und einer Weichkäsekultur ein spezielles Bakterium für Blauschimmelkäse. Die Reifung dauert ca. 10-14 Tage. Wenn man möchte kann man mit einer Weißschimmelkultur außen eine Schicht Weißschimmel auftragen. Mir fließt schon das Wasser im Mund zusammen 😉 Hier geht es zur Anleitung auf kaese-selber.de

Weitere Informationen findet man hier.

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