Schweinebauch im Dutch Oven

Basis Grill & BBQ Kurs (Wegerbauer)

Dass uns Grillen richtig Spaß macht, dürftet ihr schon mitbekommen haben. Da es nicht nur uns so geht, haben wir einer Freundin zum Geburtstag die Teilnahme beim Basis Grill & BBQ Kurs vom Staats- und Vizeweltmeister Rupert Wegerbauer in Alberndorf geschenkt und gemeinsam zu viert daran teilgenommen. Wie auch der Wintergrillkurs, über den Patrick berichtet hat, war es wieder sehr lehrreich und ein Geschmackserlebnis!

Die Gerichte

Man kann sagen, dass wirklich von allem etwas dabei war. Huhn, Fisch, Schwein, Rind, … und sogar eine asiatische Pfanne wurde uns aufgetischt. Den krönenden Abschluss bildete eine tolle Nachspeise aus dem Dutch Oven, ihr dürft gespannt sein (oder gleich runter scrollen 😉 ).

Zu den Gerichten gibt es nicht viel zu sagen, außer, dass sie toll geschmeckt haben! Wir haben natürlich auch ein Heftchen mit allen Rezepten bekommen aber wer das möchte, soll den Kurs selber belegen. Es lohnt sich 😉 Ganz unten habe ich noch einiges Informatives zusammen gefasst, das ich aus dem Kurs mitgenommen habe.

Huhn – Flügerl und Unterkeulen

Hühnerflügel
Hühnerflügel
Hühner-Unterkeulen
Hühner-Unterkeulen

Asia Pfanne

Ich hab mich sofort in den Grill mit Pfanneneinsatz verliebt. Damit kann man echt einige Personen mit leckeren Gerichten verköstigen. Wichtig: hitzebeständiges Öl (z.B. Wok-Öl aus Erdnuss) verwenden, da es am Grill richtig heiß wird.

Fisch

Wir bekamen Fisch auf 2 verschiedene Arten zubereitet. Einmal Forelle mit Bauchspeckstreifen und einmal Fisch (ich weiß nicht mehr welcher) auf Suppengemüse. Die ganze Forelle wurde wie gesagt mit Speckstreifen “belegt” und in einer Fischzange (sehr praktisch!) gegrillt. Der andere Fisch wurde auf fein gehacheltes Suppengemüse gelegt und in Backpapier und Alufolie eingewickelt und gedünstet.

Schwein – Schweinsbauch, Surbraten, Spare Ribs

Auch in den Dutch Oven habe ich mich gleich verliebt, ich bin mir sicher, dass sowas mal bei uns zum Einsatz kommen wird. Da er aus Gusseisen ist, ist er genauso zu behandeln wie eine gusseiserne Pfanne. Patrick hat ein ziemlich cooles Video (englisch) darüber entdeckt. Und ich hab auch noch einen deutschen Artikel zum Thema Dutch Oven einbrennen gefunden.

Im Dutch Oven kann man viele verschiedene Gerichte machen, da man über Unter- und Oberhitze verfügt. Beim Grillkurs haben wir darin Schweinsbraten zubereitet. Der Dutch Oven steht auf einer bestimmten Anzahl Kohle-Briketts (je nach Größe des Topfes und der gewünschten Temperatur) und auch auf dem Deckel befinden sich Holzkohlebriketts.

Schweinebauch im Dutch Oven
Schweinebauch im Dutch Oven

Ein Klassiker beim Grillen sind natürlich Spare Ribs. Es gibt verschiedene Methoden, Spare Ribs zuzubereiten. Im Kurs haben wir gesehen wie man sie im Smoker zubereitet. Zu Beginn wurden sie kurz angebraten und dann in Backpapier und Alufolie gewickelt. Außerdem kam ein Schuss Apfelsaft ins Alufolie-Päckchen! Die verwendete Glasur und die Gewürzmischung haben mir sehr gut geschmeckt.

Spare Ribs im Smoker
Spare Ribs im Smoker

Damit wir auf keinen Fall verhungern gab’s auch noch Surbraten 😉

Surbraten
Surbraten

Rind – Steaks

Das Steak war eines meiner Highlights. Ein gutes Steak sollte mindestens 3 cm dick sein und auf beiden Seiten kurz angegrillt werden. Serviert wurde es auf Ananas-Rucola-Salat, ein Traum sag ich euch!

Gemüse – Gemüsepfanne und Ofenkartoffel

Gemüsepfanne vom Grill
Auch Gemüse lässt sich draußen super zubereiten!

Als Beilage zu den ganzen fleischigen Köstlichkeiten gab es dann auch noch Pfannengemüse und Ofenkartoffel. Ich habe vergessen zu fragen was in der Ofenkartoffel-Sauce drinnen war, aber die war genial! Tipp für Pfannengemüse: Champignons erst gegen Ende dazu geben.

Für Gemüse verwende ich gerne die Gewürzmischung BBQ for Champions: Mediterran von spiceworld.

Buchteln mit Vanille- und Erdbeersauce

Jap, auch Buchteln kann man grillen, genial! Serviert wurden sie mit Vanille- und Erdbeersauce.

Nachspeise vom Grill
Buchteln aus dem Grill, Wahnsinn!

Wuff!

Wuff!
Eine Besucherin des Kurses

Wissenswertes & Grilltipps

Alufolie nicht direkt mit dem Grillgut in Kontakt bringen. Das hatte ich bisher auch nicht bedacht, aber es ist schon länger bekannt, dass Grillgut nicht direkt mit Alufolie in Verbindung gebracht werden soll. Durch chemische Verbindungen, z.B. Säure, löst sich das Aluminium auf. Deshalb verwendet der Grillmeister (und wir mittlerweile auch), Backpapier zwischen Alufolie und Grillgut.

Es gibt auch noch andere Alternativen: Grillen ohne Alufolie: so gelingen auch Feta, Fisch und frisches Gemüse

Oder warum nicht einfach eine Melone als Behältnis verwenden? Zucchini-Halloumi-Gröstl mit Melone

Wer mehr über das Thema wissen will: Alufolie: So gefährlich ist das Verpackungsma­te­rial | kurier.at.

Spare Ribs
Spezielle Verpackung, damit die Spare Ribs nicht mit Alufolie in Berührung kommen

Plateuphase: Die Plateauphase ist etwas, das wir auch schon bei der Zubereitung von Pulled Pork bemerkt haben. Zu Beginn steigt die Kerntemperatur des Fleisches relativ schnell an, bei etwa 70°C geht es dann nur noch schleppend voran. Selbst Grillprofis sind sich noch nicht einig warum das so ist. Tipp: Während dieser Phase das Fleisch in Alufolie einwickeln um den Anstieg der Kerntemperatur zu beschleunigen.

Richtig ist, was schmeckt! Wenn man einiges Grundlegendes beachtet (Alufolie, Fleisch nicht verkohlen lassen, …) gilt ansonsten diese Aussage. Gerade beim Würzen halte ich es so. Ich probiere zwar oft verschiedene fertige Gewürzmischungen aus, aber ich gehe auch gerne auf den Balkon und pflücke Kräuter, auf die ich gerade Lust habe. Man kann sogar Hühner-Gewürzmischung für Schweinefleisch verwenden 😉 Bisher ist nur Gutes dabei raus gekommen.

Tipps hole ich mir aus dem tollen Buch Kräuter & Gewürze und Rezept aus der Weber Grillbibel.

Gewürze von spiceworld.at
Gewürze von spiceworld.at

Kerntemperaturen: Welche Temperatur man beim Grillen verwenden soll und wie lange es dauert ist schwer zu sagen. Es hängt natürlich von der Fleischsorte und auch der Größe des Stückes ab. Aber für die Kerntemperatur des Fleisches kann man ungefähre Angaben machen. Zum Messen eignet sich ein Bratenthermometer, der muss auch gar nicht sonderlich teuer sein. Das 5 Euro Teil von IKEA war nach 2 Anwendungen kaputt, also zu billig ist auch nichts 😉 Wir haben diesen Bratenthermometer. Vor einiger Zeit habe ich einen Kerntemperaturen-Schummelzettel für euch zusammen gestellt.

>> Kerntemperaturen-Tabelle downloaden

Der "kleine" Smoker
Der “kleine” Smoker

The last meal

Uns ist es echt vorgekommen, als wäre es unser letztes Abendmahl 😉 All die genialen Sachen, die wir den Nachmittag über gegrillt haben (für einige Gerichte muss man schon ein paar Stunden rechnen), wurden gleichzeitig serviert. Meine Highlights: Hühnerflügerl, Spare Ribs und die Sauce auf den Ofenkartoffeln!

Wer jetzt Hunger hat: Schnell den Grill anmachen und los geht’s! Wer jetzt keinen Hunger hat, dem ist nicht mehr zu helfen 🙂

Grillteller mit Rippchen, Schweinebauch, Gemüse, Ofenkartoffel, ...
Die Hauptspeise(n)!

Wegerbauer bietet übrigens auch noch andere Grillkurse (Smokerkurs, Winter Grillkurs, ..) und Catering für Veranstaltungen und Hochzeiten an.

Fotos: vh, pp, dz

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