Blauschimmelkäse

Ein schon länger von mir geplantes Projekt war es Blauschimmelkäse selber zu machen. Ende letztens Jahres war es dann endlich so weit! Ich habe mir alle Zutaten auf kaese-selber.de besorgt und das Blauschimmelkäse-Rezept probiert. Der Versuch dauert zwar 2-3 Wochen bis man das Ergebnis kosten kann, aber es war ein voller Erfolg!

Von der Webseite habe ich nun schon einige Rezepte gemacht, da es für Anfänger sehr ausführlich erklärt ist, doch sind einige Dinge meiner Meinung nach nicht notwendig. Auch wird viel Zubehör angepriesen, das man nicht wirklich braucht. Meine nächsten Käse-Experimente werde ich daher wie im Buch Käsen beschrieben machen.

Zutaten für die Blauschimmelkäse-Herstellung

Die wichtigste Zutat: Milch

Die Milchmenge erscheint vielleicht viel, aber es fällt viel Molke weg und am Schluss werden ca. 600 g Käse überbleiben. Wichtig ist, dass die Milch möglichst viel Fett hat (mind. 3,5%) und eine normale Vollmich (nicht “länger frisch”) ist. Wenn möglich kann man auch darauf achten, dass es eine Heumilch ist. Wenn sie noch nicht pasteurisiert ist, sollte man das selber machen.

Die Kultur

Eigentlich bräuchte man für das Rezept eine TME Kultur (wie oben angegeben), ich habe mich allerdings verlesen und ME-Kultur verwendet.

1/2 TL == 0,5g?

Als ich die Kulturen mit dem Teelöffel abgemessen habe, musste ich feststellen, dass die Mengenangaben nicht ganz schlüssig sind. Es war angegeben 1/2 TL oder 0,5 g, doch ist ein halber Teelöffel viel mehr als ein halbes Gramm. Da ich keine Feinwaage habe und auf Nummer Sicher gehen wollte habe ich mich dann an die Angabe 1/2 TL gehalten.

Zubehör

Die Reifebox

Man kann im Internet Reifeboxen für zu Hause kaufen, das ist aber meiner Meinung nach nicht notwendig. Wenn man neben den teuren Zutaten auch noch 50 Euro für eine Reifebox investiert, wird der Spaß echt teuer 😉 Ich habe zufällig einen großen Plastikbehälter, der sich ganz einfach auf eine Reifebox umbauen ließ. Mit umgedrehten Eiswürfelbehältern und einem Gitter, dass bei dem Behälter dabei war, konnte ich die perfekten Reifebedingungen schaffen (weiter unten kommt dann ein Bild).

Die Käseformen

Die Käseformen sollten laut Anleitung gerade sein. Ich hatte nur konische (oben breiter als unten) zu Hause und das hat auch wunderbar funktioniert. Da ich für meine Käseformen keine Pressdeckel mehr hatte, habe ich sie mit Frischhaltefolie umwickelt.

Und so geht’s!

Schlagobers und Milch in den Topf geben und auf 35°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren, da sonst unten die Milch zu warm wird und oben noch kalt ist.

Ca. 40 Tropfen Calciumchlorid in wenig (ca. 1 EL) kaltem Wasser auflösen und zur Milch geben. Das verbessert angeblich die Gallertfähigkeit.

Nun wird 1/2 TL TME Kultur und 1/2 TL PCR Penicillium Roqueforti (Blauschimmel) der Milch hinzugeben und gut verrührt.

Nun lässt du den Käse 45-60 Minuten vorreifen.

Anschließend soll die Milch wieder auf 35°C erwärmt werden. Dann gibst du 40 Tropfen Lab in etwas kaltes Wasser und rührst es in die Milch. Nach dem Rühren muss die Milch sofort still gelegt werden.

Eine gute halbe Stunde später sollte das Lab schon Arbeit verrichtet haben. Mit einem Bruchschneider oder einem Messer schneidest du das “Gel” in 0,5-1cm breite Säulen. Nach weiteren 10 Minuten werden die Säulen mit einem speziellen Bruchschneider in Würfel geschnitten. Ich hatte damals das passende Zubehör noch nicht und hab einen sterilen Draht verwendet.

Jetzt rührst du für 90 Minuten alle 15 Minuten vorsichtig um.

Zum Abfüllen in die Käseformen sollte die Flüßigkeit wieder auf 35°C erwärmt werden. Das habe ich allerdings vergessen. Ich weiß nicht, was es ändert, eventuell löst sich dann die Molke besser vom Rest und ergibt mehr Käse. Funktioniert hat es aber trotzdem 🙂 Mit einem Schöpflöffel und einem Schaumlöffel haben wir zu zweit die Käseformen befüllt. Den Schaumlöffel haben wir deswegen verwendet, damit gleich möglichst viel Molke zurück bleibt. Auch wenn man es vielleicht von anderen Käsen kennt, sollte hier kein Druck auf die Käseformen ausgeübt werden, denn der Blauschimmel braucht Kanäle um zu wachsen. Die Formen habe ich mit Frischhaltefolie oben zu gemacht und auf das Gitter in die Reifebox gestellt. Die Frischhaltefolie (oder wenn man einen Deckel hat) braucht man, weil die Formen mehrmals umgedreht werden müssen. Ich vermute das macht man damit die Molke gleichmäßiger abfließen kann.

Das erste Mal wendet man die Form nach 60 Minuten. Dann weitere drei mal nach je 30 Minuten. Danach soll der Käse noch weitere 7-10 Stunden abtropfen.

Am nächsten Tag nimmst du den Käse aus den Formen. Überschüssige Ränder solltest du weg schneiden. Jetzt schneidest du den Käse in ca 2 cm dicke Scheiben. Dabei solltest du vorsichtig sein, da sonst einzelne Brösel abbrechen können. Laut Rezept würden nun 10 g Salz reichen um den Käse einzusalzen. Ich bin mit dieser Menge nicht weit gekommen und habe einfach nach Gefühl mehr verwendet. Dem Geschmack schadet es sicher nicht, eher im Gegenteil. Dazu streust du einfach Salz auf alle Seiten des Käses und verstreichst es gut. Um die runde Außenseite zu salzen kannst du den Käse vorsichtig auf einem salzigen Brett rollen. Anschließend kommt der Käse wieder für wenige Stunden in den Kühlschrank.

Damit der Blauschimmelkäse genug Luft zum Wachsen hat, sticht man mit einem Metallspieß rundherum Löcher in den Käselaib (du musst nicht durchstechen). Ich habe auf allen Seiten im Abstand von ca 1,5-2 cm Löcher gestochen. Wahrscheinlich hätten es noch mehr sein können. Auch dabei muss man wieder aufpassen, dass man nicht zu viel abbröselt.

Im letzten Schritt vor der Reifung wird der Weißschimmel aufgetragen. Das Pulver wird in etwas Wasser aufgelöst. Ich habe wie in der Anleitung 250 ml Wasser verwendet, aber das war viel zu viel und ich musste dann einiges an Bakterien wegschütten. Die Hälfte an Wasser reicht auch. Die Bakterien pinselst du vorsichtig auf alle Seiten der Käselaibe. Es sollte nie zu viel auf einmal auf den Käse tropfen damit die Kanäle des Blauschimmels nicht verstopft werden.

Als Reifebox habe ich eine große Aufbewahrungsbox verwendet. Da war praktischerweise auch ein Gitter dabei, auf das ich die Käselaibe stellen konnte. Unten kommt etwas destilliertes Wasser mit Salz rein. Damit der Käse nicht im Wasser steht, habe ich umgedrehte Eiswürfelformen untergelegt. Den Deckel habe ich dann einfach darauf gelegt (ohne Gummidichtung). So konnte ich die erforderliche Luftfeuchtigkeit (ca. 90%) problemlos erreichen. Zum Reifen habe ich den Käse dann ins Kellerabteil gestellt.

Nun muss man nur noch den Käse alle zwei Tage wenden (ich vermute das trägt zum gleichmäßigeren Schimmelwachstum bei). Bei mir hat es ca. 14-18 Tage gedauert aber je nach Umgegungstemperatur (wenn es wärmer ist), kann es auch schneller gehen. Ab Tag 12 habe ich den Käse gekostet und die letzten Laibe dann am 18. Tag geerntet. Ob er fertig ist, kann man anhand von Schimmelrasen und Geruch entscheiden 🙂