Eine Gans – mehrere Mahlzeiten

Erst kürzlich sind wir über eine liebe Bekannte zu einer Gans gekommen. Da ich unbedingt schon mal eine Gans machen wollte, war dies eine gute Gelegenheit. Aktuell ist es nicht besonders klug jemandem zum Essen einzuladen, deswegen mussten wir zu zweit 3,3 kg Gans (mit freudiger Hilfe von Helix) verzehren.

Damit das nicht langweilig wird, habe ich mir ein paar verschiedene Rezepte raus gesucht und mehrere leckere Verwendungszwecke für die Gans gefunden.

Vorspeise

Als Kind mochte ich Leber überhaupt nicht, aber irgendwie wollte ich ihr noch eine Chance geben und hab mir deswegen ein Rezept für eine gebratene Gänseleber gesucht. Da die Idee relativ spontan (ca. 15 Minuten bevor wir die Gans verzehrt haben) gekommen ist, habe ich das Rezept etwas abgewandelt (=vereinfacht ;-)).

Die Leber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Thymian anrösten und die Leber scharf anbraten. Etwas salzen. Wenn sie außen braun und knusprig ist, kommt sie noch ein paar Minuten ins Rohr. Ich hab sie einfach zur Gans auf den Rost gelegt.

Würde ich wieder machen!

Eine feine Vorspeise – Gänseleber mit Thymian in Butter herausgebraten.

Gans mit Rotkraut und Knödeln

Für unsere Rotkraut- und Knödelrezepte geht’s hier lang: Rotkraut & Grießknödel.

Die Gans kam schon ziemlich bratfertig zu uns. Wir mussten nur noch die Innereien, die im Bauchraum aufbewahrt waren, entfernen, die Flügel an den Gelenken und den Bürzel abschneiden, und eine Menge Fett herausschneiden.

Die Gans haben wir mit Orangen-, Apfel- und Zwiebelstücken und grobem Meersalz gefüllt. Damit nichts raus fällt haben wir die Gans zugebunden. Die Haut außen haben wir ebenfalls gesalzen.

Dann haben wir eine Ofenform mit 750 ml Gemüsesuppe, ein paar Karotten und Zwiebeln gefüllt.

Die Gans kommt nun mit der Brust nach unten in die Ofenform und bei 150°C für 30 Minuten ins Rohr. Anschließend wird sie umgedreht und wenn möglich auf einen Rosteinsatz gelegt und kommt für weitere 60 Minuten ins Rohr.

Die letzten paar Minuten auf Heißluft umschalten schadet der Knusprigkeit normalerweise nicht 🙂

Mahlzeit!

Die Gans war super knusprig und hat gut geschmeckt, aber für mich persönlich lohnt sich der Mehraufwand im Vergleich zu einem Brathuhn eher nicht.

Burger

Bei uns ist schon alles Mögliche in einen Burger gekommen, warum nicht auch die Reste einer Gans? Fleisch klein schneiden, Burger Buns kurz aufbacken, und mit Sauce (BBQ-Sauce oder Ketchup/Mayo-Gemisch) bestreichen, optional Rotkraut-Reste rein, Mahlzeit!

Mir hat die Kombination mit Ketchup/Mayo ohne Rotkraut am besten geschmeckt.

Suppe

Die Suppe war von allen Gerichten eigentlich der Gewinner für mich. Dafür habe ich basierend auf diesem Rezept die Gänsekarkassen kurz angeröstet. Anschließend kommen eine Zwiebel, Karotten, ein Apfel und verschiedene Gewürze (Lorbeerblätter, Thymian, Nelken, weißer Pfeffer) dazu. Dann wird alles mit einem Schluck Weißwein und ca. 2 Liter Wasser aufgegossen und darf 3 Stunden vor sich hinköcheln. Da die Suppe relativ fett und auch trüb ist, sollte man sie durch ein feines Sieb gießen und das Fett abschöpfen.

Die Suppe hat an sich schon wunderbar geschmeckt und hat auch als Basis für die Kürbissuppe gepasst, die wir ein paar Tage später gekocht haben.

Hundefutter

Von so einem delikaten Mahl soll natürlich auch Helix was haben! Die Innereien (Herz, Magen), das Fett, den Bürzel und die Flügerl (alles roh!) durfte er sich einverleiben.

Links für Helix, rechts für uns 😉

Und, hats bei euch heuer auch eine Gans gegeben? Wenn ja, selbst gemacht oder abgeholt? 😉

Nicht ganz ein Cheddar

Wie viele von euch wissen mag ich Käse und andere Milchprodukte sehr – so sehr, dass ich einige davon schon selber gemacht habe (verschiedene Käsesorten, Joghurt, Milchkefir). Einige davon findet ihr am Blog: Frischkäse, Blauschimmelkäse, und Grillkäse. Nach diesen weichen Käsesorten wollte ich mich mal an einen Hartkäse wagen.

Ausgangslage für meinen Versuch war dieses Cheddar-Rezept (englisches Youtube Video). Viele weitere Infos habe ich aus dem Buch “Käsen leicht gemacht”.

Im heutigen Artikel werde ich dir von meinem ersten Hartkäse berichten und versuchen dir allgemein die Schritte des Käse machens näher zu bringen.

Willst du wirklich genau diesen Käse nachmachen, lege ich dir außerdem nahe das oben verlinkte Rezept zu befolgen und dir das Video anzuschauen – bei vielen Schritten fand ich es hilfreich zu sehen wie die Molke / der Bruch / der Käse auschauen soll.

Zutaten

Man braucht nicht viele Zutaten um Käse zu machen. Im Wesentlichen braucht man Milch, die richtigen Bakterien, Lab und Salz.

Neben den Zutaten braucht man auch einiges an Equipment.

Milch

Die Milch sollte auf jeden Fall Vollmilch sein. Mehr Fett bedeutet mehr Käse. Es funktioniert mit frischer Rohmilch vom Bauern und Milch aus dem Supermarkt. Wenn du Milch aus dem Supermarkt verwendest, sollte nicht “länger frisch” drauf stehen. Für Frischkäse sollte man Rohmilch für etwa 5 Minuten auf über 70° Celcius erhitzen. Für Hartkäse ist das nicht notwendig, da der Käse lange genug reift um alle möglichen Keime zu töten.

Für diesen Käse habe ich 8,5L frische Rohmilch vom Bauern verwendet.

Mesophile Kultur

Um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, benötigt man Milchsäurebakterien – die mesophilen Kulturen. Je nach Käsesorte benötigt man andere Bakterien.

Für diesen Käse habe ich eine Messerspitze Choozit Alp D LYO verwendet.

Lab

Das Lab ist dafür zuständig die Gerinnung – also das Trennen der Molke vom Bruch – in Gang zu setzen. Man kann auch Essig (bereits erfolgreich getestet) verwenden, allerdings bin ich mir nicht sicher ob das gleich gut funktioniert wie mit Lab, und deshalb bin ich für diesen Käse auf Nummer sicher gegangen.

Dieses Mal habe ich Labtabletten verwendet, aber ich habe auch schon das Flüßiglab von kaese-selber verwendet. Da kommt es hauptsächlich darauf an was für einen praktischer ist. Es gibt übrigens auch mikrobielles Lab (vegetarisch).

Flüßiglab soll man in 1/4 Wasser auflösen, warum genau weiß ich nicht, aber eventuell mischt es sich dann besser mit der Milch. Bei Labtabletten einfach die Packungsangabe befolgen.

Calciumchlorid

Die Zugabe von Calciumchlorid ist optional, es hilft aber angeblich beim Gerinnen – also dem Trennen der Molke vom Bruch und wird auf jeden Fall empfohlen, wenn man pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt verwendet. Mittlerweile gebe ich es immer dazu, ich habe aber auch schon ohne erfolgreich Käse gemacht.

Dieses Mal habe ich das Calciumchlorid von kaese-selber verwendet, man kann es aber auch in der Apotheke kaufen/bestellen.

Für Calciumchlorid gilt dasselbe wie für Lab: in 1/4 L Wasser auflösen bevor man es zur Milch gibt.

Käsesalz

Ich habe schon mehrmals den Begriff “Käsesalz” gelesen, was meines Wissens nach einfach uniodiertes Salz ist. Das Iod ist anscheinend nicht so gut für die Säurebakterien, allerdings hab ich auch schon mit normalem Salz erfolgreich Käse gemacht.

Phase 1 – Die Zutaten zusammen fügen

Wichtig! Jegliches Equipment ordentlich reinigen, z.B. in Essigwasser einlegen oder mit OXI-Reiniger reinigen.

Die Milch kultivieren: Die Milch wird je nach Rezept auf 31°C-35°C erwärmt. Verteile die Kultur auf der Oberfläche und lass sie 5 Minuten rehydrieren. Erwärme die Milch auf ~39°C und lass sie 40 Minuten zugedeckt rasten.

Nun kommt die Calciumchloridlösung hinzu [optional]. Gut mischen.

Mische nun die Lablösung in die Milch. Mische aber nicht länger als 2 Minuten, da das Lab nun schon zu arbeiten beginnt und der Bruch zerstört werden könnte. Lass die Milch weitere 40 Minuten zugedeckt rasten.

Nun kannst du überprüfen ob der Bruch bereit ist. Schneide mit einem scharfen Messer ein und drücke den Bruch zur Seite. Wenn die Molke gelb und klar ist, ist der Bruch bereit für den nächsten Schritt. Wenn die Molke noch trüb ist (vom Bruch), warte 10 Minuten und überprüfe die Klarheit ein weiteres Mal (wie das aussehen soll sieht man sehr gut im Video!).

Phase 2 – Bruch schneiden

Der Bruch wird nun in 1.25 cm große Würfel geschnitten (Info: die Größe variiert je nach Käsesorte, je fester der Käse werden soll, desto kleiner schneidet man den Bruch). Dafür gibt es spezielles Equipment aber ein scharfes Küchenmesser ist ausreichend.

Anschließend folgen ein paar Phasen in denen der Bruch rasten muss, dann wieder erwärmt wird und wieder rasten muss. Ich erspare dir die Details, da dies sowieso von der Käsesorte abhängig ist.

Phase 3 – Cheddaring, Milling, und Pressen

Im nächsten Schritt leert man Bruch und Molke nun durch ein Käsetuch um sie zu trennen.

Vom anschließenden Schritt hat der Cheddarkäse seinen Namen. Für die meisten anderen Käsesorten würde man nun schon den Bruch in die Käsepresse geben. Unterschiedliche Temperaturen und Zeiten in diesem Schritt sind ausschlaggebend für die Textur in unterschiedlichen Käsesorten.

Für Cheddar folgt nun das sogenannte “Cheddaring”: Der Molke”ball” wird in zwei Teile geschnitten und kommt zurück in den Topf. Die zwei Teile dürfen jetzt rasten und werden alle paar Minuten umgedreht.

Cheddaring

Der zweite Cheddar-spezifische Schritt ist das “Milling”: Dazu werden die halben Bälle in 5×1.25 cm große Stücke geschnitten und anschließend auseinander gebrochen. Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung warum man sie zuerst schneidet und dann kleiner bricht, aber vielleicht beeinflusst das die Textur. Nun wird das Salz hinzugegeben.

Milling

Nach den Schritten “Cheddaring” und “Milling” geht’s weiter wie bei jedem anderen Käse. Die gebrochenen Stücke kommen in eine Käseform, das mit einem Käsetuch ausgelegt worden ist und werden nun gepresst.

Ab in die Käseform!

Dieser Käse wird zuerst 1 Stunde mit 11kg gepresst, anschließend für 12 Stunden mit 22kg. Dazwischen wird er ausgepackt, umgedreht, und wieder eingepackt.

Da braucht’s schon ein paar Bücher und eine kleine Kettlebell um auf 22 kg zu kommen 🙂

Phase 4 – Luft trocknen und Reifen

Nach dem Pressen erinnert der Bruch schon an einen Käselaib. Dieser wird über mehrere Stunden luftgetrocknet.

Da dieser Käse keinen Weißschimmel oder eine Wachsschicht bekommt, muss er seine eigene Rinde bilden. Dazu wird er alle paar Tage mit Salzwasser (200g Salz auf 1L Wasser) bestrichen. Da er eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit braucht, habe ich ihn in eine größere Box mit Salzwasser gegeben und bei 10°C gelagert.

Nach 8 Wochen war es so weit und wir konnten ziemlich genau 1kg geschmacksintensiven Hartkäse ernten.

Alles auf einmal essen?

Da wir länger etwas von dem Käse haben wollten und nicht gleich alles auf einmal aufessen, haben wir die Hälfte vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt. Als wir ihn nach ca. 3 Monaten angeschnitten haben, war er noch genauso gut wie die erste Hälfte!

Die Kurzfassung

Quasi jedes Käserezept lässt sich so zusammen fassen: Equipment reinigen, alles Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge bei bestimmten Temperaturen zur Milch geben; Bruch in rezept-spezifischer Größe schneiden (grundsätzlich gilt: kleinerer Würfel -> härterer Käse). Bruchwürfel pressen (mit oder ohne Gewicht je nach Endprodukt). Für alle Käse außer Frischkäse: Bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen.

Fazit

Ich bin echt zufrieden mit dem Ergebnis! Ich wusste natürlich nicht genau wie er werden würde, denn beim Käse machen gibt es so viele Parameter, die man zu Hause nicht wirklich kontrollieren kann (exakte Temperaturen, Milchqualität, Fettgehalt der Milch, …). Ich nehme es auch mit den Wartezeiten nicht ganz so genau, denn wer will denn scho um 3 Uhr in der Früh aufstehen um den Käse umzudrehen 😉 Aber wie ich aus meinem Käsebuch weiß, solange man sauber arbeitet und die Milch in Ordnung ist, wird es auf jeden Fall Käse, nur wird er jedes Mal etwas anders schmecken.

Was kannst du jetzt damit anfangen? Ich hoffe mal, dieser Artikel hat dir einen Einblick ins Käse machen verschafft. Es wird nicht gleich jeder einen Hartkäse versuchen wollen, aber wenn ich dein Interesse wecken konnte, könntest du ja mal mit einem Frischkäse, oder meinem Favoriten unter den Weichkäsen – einem Grillkäse, beginnen.

Moussaka

Faschiertes, Kartoffeln, Käse? Wenn 3 meiner Lieblingszutaten zusammen kommen, werde ich eigentlich schon hellhörig. Moussaka steht schon länger auf unsere To-Cook-Liste, aber irgendwie haben wir’s tatsächlich noch nie gemacht. Unsere Recherche hat ergeben, dass die Hauptzutaten entweder Faschiertes und Kartoffeln, oder Kartoffeln und Auberginen sind. Da wir erst vor kurzem sehr positiv von einer Auberginen-Lasagne überrascht wurden (vielleicht werde ich noch darüber berichten), haben wir uns für ein Rezept entschieden, das Faschiertes, Kartoffel & Auberginen beinhaltet.

Zutaten

Ergibt 3-4 Portionen

  • 500 g gemischtes Faschiertes (im verlinkten Rezept war es Lamm)
  • 2 Auberginen (mehr zur Vorbereitung weiter unten)
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • Einige Oreganoblätter
  • Einige Minzeblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimstange
  • 1 Dose Tomaten (stückig)
  • Parmesan
  • 1 EL Mehl
  • 2 TL Tomatenmark
  • Ketchup
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl


Für die Sauce Mornay

Wikipedia: Sauce Mornay

  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 400ml Milch
  • 25g Parmesan, gerieben
  • 1 TL Muskatnuss, gerieben

Auberginen vorbereiten

Um die bittere Flüßigkeit in den Auberginen los zu werden, werden sie in 0,5cm dicke Scheiben geschnitten und auf ein Blech oder einen Rost gelegt. Auf beiden Seiten ordentlich salzen und für mindestens 10 Minuten (bis zu einer Stunde) in die Sonne stellen. Die Flüßigkeit anschließend abspülen oder abtupfen.

Raus in die Sonne!

Zubereitung

Backrohr auf 200° vorheizen.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Faschiertes, Oregano, Minze, Lorbeerblatt und Zimtstange in einer großen Pfanne für 10 Minuten anbraten. Das Faschierte dabei mit einem Kochlöffel zerteilen. Mehl, stückige Tomaten und Tomatenmark dazu geben. Ordentlich salzen und pfeffern und für 30 Minuten köcheln lassen.

Die vorbereiteten Auberginenscheiben werden mit reichlich Öl angebraten bis sie auf beiden Seiten schön braun sind.

Du solltest auf alle Fälle eines davon kosten 🙂

Die Kartoffeln vorkochen (mit Mikrowellenbeuteln ist das in wenigen Minuten erledigt) und in Scheiben schneiden.

Für die Mornay-Sauce (Bechamel-Sauce mit Parmesan, Muskatnuss und Ei) Butter schmelzen und Mehl einrühren. Für einige Sekunden kochen, schrittweise die Milch einrühren. Parmesan und Muskat dazu geben. Für 4-5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Salzen und pfeffern.

Lorbeerblatt und Zimstange aus der Fleischsauce fischen. Je ein Drittel der Fleischsauce, der Kartoffelscheiben und der Auberginen übereinander schichten. Noch zweimal wiederholen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Für 30-40 Minuten backen bis der Käse schön knusprig wird.

Mahlzeit!

Sloppy Pie

Als wir vor Kurzem einen Shepherd’s Pie gebacken haben, kam uns die geniale Idee, alle unsere Lieblingszutaten/-gerichte zu einem neuen Gericht zu kombinieren: Eine Schicht Sloppy Joes, eine Schicht BBQ Sauerkraut und eine Schicht mit Käse überbackene Kartoffelscheiben.

Zutaten

(ergibt ca. 2 Portionen)

  • 1 Portion Sloppy Joes (im Wesentlichen Faschiertes mit Tomatensauce und einigen Gewürzen)
  • Sauerkraut
  • BBQ-Sauce(n)
  • 3 – 4 große Kartoffeln
  • Käse (z.B. Gouda)

Stage 1: Sloppy Joes

Für die erste Schicht haben wir eine Portion Sloppy Joes (Rezept) aus 300g gemischtem Faschierten vorbereitet. Dieses Mal habe ich die Menge wieder genauso wie im verlinkten Rezept zubereitet. Wir kochen dieses Gericht nämlich öfters und haben auch schon viel mit der Zusammensetzung der Zutaten (Curry, mehr/weniger Ketchup, Zwiebeln karamellisieren, reines Rinderfaschiertes, …) experimentiert, aber für den Sloppy Pie wollte ich die klassische Würzung verwenden.

Das kommt normalerweise in eines unserer Lieblingsgerichte – Sloppy Joes.

Stage 2: BBQ Sauerkraut

Man findet online sehr komplizierte Vorgehen um BBQ Sauerkaut zuzubereiten, dabei schmeckt es auf einfache Weise auch unglaublich: eine normale Portion Sauerkraut kochen, anschließend abseihen, eventuelle Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) entfernen und mit ein paar Esslöffeln BBQ-Sauce vermischen. BBQ Sauerkraut eignet sich auch perfekt um übrig gebliebenes Sauerkraut oder BBQ-Saucen aufzubrauchen.

Hier kann man sicher noch etwas kreativer werden und Liquid Smoke, geräucherten Paprika oder geräuchertes Salz zum Würzen verwenden.

Stage 3: Kartoffel-Käse-Schicht

Für die Kartoffel-Käse-Schicht werden 3 bis 4 große Kartoffeln etwas vorgekocht und in dünne Scheiben geschnitten. Käse (wir haben Gouda verwendet, aber das ist dir überlassen) grob reiben.

Zusammenbau

Wenn ihr die 3 Schichten vorbereitet habt, könnt ihr mit dem Schlichten beginnen. Wie beim Shepherd’s Pie kommt jede Schicht nur einmal dran (im Gegensatz zu einer Lasagne) und zwar in der genannten Reihenfolge: Sloppy Joes, BBQ-Sauerkraut, Kartoffel-Käse-Schicht.

Der Pie kommt für ca. 30 Minuten bei 175°C ins Backrohr bis der Käse knusprig wird.

Mahlzeit!

Beef Jerky made in Austria

Wer schon mal in den USA war kennt es wahrscheinlich – das dünne, getrocknete Rindfleisch zum Knabbern, von dem man nicht genug bekommen kann. Da wir jedes Jahr zur Super Bowl Party irgendwelche Snacks mitnehmen (einmal gab es Maple-Bacon Cookies, zweimal schon Pretzel Bites mit Käse-Speck-Bier Dip), haben wir uns auch einmal an Beef Jerky versucht. Der erste Versuch ist gut gelungen, leider haben wir das Rezept dann lange nicht mehr gefunden. Nachdem es dann wieder aufgetaucht ist, habe ich letztes Jahr kurz vor Weihnachten eine weitere Charge erstellt.

Neben verschiedenen Gewürzen braucht man für Beef Jerky eine Menge Rindfleisch, da durch’s lange Trocknen nur ca. ein Drittel vom Gewicht übrigt bleibt. Unsere Internetrecherche ergab, dass Oberkeule, die auch für Rouladen verwendet wird, gut geeignet ist.

Würzung

Zum Würzen haben wir beide Male dieselbe Marinade, basierend auf diesem Rezept, verwendet (für ca. 1,5 kg Fleisch).

  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Ketchup
  • 150 ml Soya
  • 3 TL Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Worcestersauce
  • 1 Schuss Liquid Smoke

Wenn ihr nicht alle Gewürze zu Hause habt oder etwas ausprobieren wollt, könnt ihr gerne auch variieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass man den Zucker durch Ahornsirup oder Honig ersetzen kann.

Das dünn, gegen die Faser geschnittene Fleisch, wird in dieser Marinade für mehrere Stunden eingelegt (im Kühlschrank). Zusätzlich haben wir manche der Stücke nach dem Marinieren mit weiteren Gewürzen oder Saucen gewürzt.

Dabei könnt ihr kreativ werden und Barbeque-Gewürzmischungen, Grillsaucen, Pfeffer, Sweet Chili Sauce, … verwenden. Bisher haben sich bei uns die Kombinationen Marinade + schwarzer Pfeffer und Marinade + Sweet Chili Sauce als Favoriten herausgestellt.

Charge 1 (Februar 2018)

Charge 2 (Dezember 2019)

Den Lachs habe ich nur ordentlich gesalzen. Das Ergebnis hat zwar gut geschmeckt aber die Streifen sind leider sehr leicht auseinander gebrochen (vielleicht hätte ich den Fisch in eine andere Richtung schneiden sollen).

Trocknen

Nach dem Marinieren und Würzen beginnt die Trocknungsphase. Wir machen das im Backrohr, sollte aber genauso gut in einem Dörrautomaten funktionieren. Im Backrohr reicht eine Temperatur von 50°C (Heißluft), da wir das Fleisch langsam trocknen möchten.

Wie ihr an den Fotos sehen könnt, haben wir das Fleisch beim ersten Versuch (und auch zu Beginn des zweiten Versuchs) über den Rost gehängt um so mehr Fleisch unterbringen zu können. Dabei wird das Fleisch aber relativ ungleichmäßig getrocknet. Beim zweiten Versuch habe ich das Fleisch nach einer Weile auf dem Rost ausgebreitet um das Jerky gleichmäßiger zu trocknen.

Beide Male war das Fleisch ca. 6-7 Stunden im Rohr aber ich glaube wenn man es von Anfang an am Rost (oder auf 2 Etagen) auflegt, ist das Jerky in 4-5 Stunden trocken.

Nach dem Trocknen sollte man mit dem Verzehr noch ein paar Tage warten, aber wenn man es gar nicht mehr erwarten kann, darf man natürlich schon eine Kostprobe nehmen 🙂 Das Jerky hält sich in einer luftdichten Dose über Monate, wir haben jetzt noch ein paar Stücke, die wir im Dezember gemacht haben. Wenn es zu fest/hart wird, einfach für ein paar Tage ein frisches Stück Brot mit in den Behälter legen, dann wird das Jerky wieder weicher.

Und, wie würzt ihr euer Jerky?

Shepherd’s Pie

Wie im letzten Artikel erwähnt, haben wir aus einem Teil des Lammhaxen auch einen Shepherd’s Pie gemacht. Das Gericht stand schon lange auf unserer Wunschliste und das Lammfleisch von unserem Bekannten bot die perfekte Gelegenheit. Wir haben rundherum das fettere Fleisch herunter geschnitten und mit unserem Fleischwolf grob faschiert.

Shepherd’s Pie besteht aus 2 Schichten: Lammfaschiertes mit Karotten und Erbsen, oben drauf Kartoffelpüree. Wir haben uns an diesem Rezept orientiert.

Zutaten

(ergibt 2 Portionen)

  • 300-400 g Lammfaschiertes
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2-3 große Karotten, fein geschnitten
  • 200 g Tiefkühlerbsen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Worcestersauce
  • 1 TL Suppengewürz
  • Kartoffelpüree
  • Salz

Lamm-Gemüse-Mischung

Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebeln und Karotten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Das Lammfleisch dazu geben und goldbraun anbraten. Im Originalrezept wird das überschüßige Fett weggegossen und durch Wasser ersetzt, aber da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, haben wir diesen Schritt ausgelassen. Da wäre echt schade drum 🙂 Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. TK-Erbsen ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Suppengewürz, Worcestersauce und Salz abschmecken.

Shepherd’s Pie

Für den Pie kommt nun die Fleisch-Gemüse-Mischung in eine backofengeeignete Form. Darauf verteilt man das vorbereitete Kartoffelpüree.

Der Pie kommt nun für 20-25 Minuten ins Backrohr, bis das Fett an der Seite hochblubbert.

Mahlzeit!

Lammhaxe mit Schmorgemüse & Grieß-Knödel

Erst kürzlich haben Patrick und ich von einem Bekannten einen Lammhaxen bekommen. Einen Teil davon haben wir für Shepherd’s Pie verwendet (das Rezept kommt noch!), den anderen Teil haben wir als ganzes mit Schmorgemüse zubereitet. Außerdem gab es dazu Grießknödel und Rotkraut. Dieses Mal haben wir fertiges Rotkraut getestet, aber bei unserem Entenbrust-Rezept findet ihr auch unser Rotkraut.

Eines vorweg: Das Lamm ist ca. 2 Stunden (je nach Größe vielleicht sogar länger) im Rohr.

Lammhaxe mit Schmorgemüse

  • 1 Lammhaxen
  • Öl (wir haben Pflanzen- und Olivenöl gemischt)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Tomatenmark
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Stiele Rosmarin
  • 4 Stiele Thymian
  • 3 große Karotten
  • Zitronensaft
  • 6-8 Schalotten

Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Lammhaxe muss zuerst auf beiden Seiten angebraten werden. Wir haben uns eine extra Pfanne erspart und gleich die Backofenform auf die Herdplatte gestellt. Anschließend kommen ca. 500 ml heißes Wasser, Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und die grob gehackten Knoblauchzehen dazu. Ein paar Minuten köcheln lassen.

Nun kommt die Backofenform ins Rohr. Damit das Fleisch saftig bleibt, haben wir die Form mit Alufolie zugedeckt.

Nach etwa einer Stunde kommen Karotten, Zitronensaft und Schalotten dazu. Anschließend bleibt das Lamm noch eine weitere Stunde im Rohr. Je nach erwünschtem Bräunungsgrad kann man 10-15 Minuten bevor das Lamm fertig ist, die Alufolie entfernen und auf Heißluft umschalten.

Grieß-Knödel

  • 500 g Kartoffeln
  • 70 g Grieß
  • 70 g Kartoffelstärke + etwas mehr zum walzen
  • ca. 2 TL Salz

Die Kartoffeln müssen gekocht und geschält werden. Wenn sie noch heiß sind, werden sie durch eine Kartoffelpresse gedrückt und anschließend vorsichtig (mit einem Löffel) mit Grieß und Kartoffelstärke vermischt. Aus dieser Masse werden ca. 14-15 Knödeln geformt.

Wir haben die Hälfte der Knödel in leicht kochendem, gesalzenem Wasser gekocht (ca. 20 Minuten) und den Rest (ungekocht) für ein anderes Mal eingefroren.

Mahlzeit!

Am besten gleich den ganzen Haxen auf den Tisch stellen 🙂

Die Haut hätte an einigen Stellen etwas knuspriger sein können aber das Fleisch war traumhaft saftig und ist von selbst vom Knochen gefallen!

Lamm mit Grießknödeln, Rotkraut und Gemüse
Mahlzeit!

Met machen

Nach unseren Bierversuchen (Bier 1, Bier 2) hatten wir noch ein weiteres alkoholisches Getränk auf unserer Liste: Met, auch Honigwein genannt. Die Rezepte, die wir im Internet und sogar in einem meiner Fermentierbücher gefunden haben, ließen das Ganze sehr einfach klingen: Wasser, ein bisschen Honig und eventuell etwas Apfelsaft vermischen und mindestens 10 Tage stehen lassen. Doch so einfach ist es in den meisten Fällen nicht (oder Odin war uns einfach nicht wohlgesonnen).

Nach längerer Internetrecherche haben wir (zum Glück schon bevor wir den Versuch gestartet haben), gelesen, dass man unbedingt Reinzuchthefe benötigt, da Honig eher schwierig zu gären ist. Daher haben wir uns in der Apotheke Portweinhefe besorgt (verschiedene Hefen sorgen für unterschiedlichen Geschmack und Alkoholgehalt).

Dieser Blogpost soll nicht das ultimative Met-Rezept darstellen, sondern beschreiben, wie wir es trotz Startschwierigkeiten geschafft haben, tollen Met herzustellen.

Tag 1

Für den Ansatz haben wir knappe 2L Wasser, 0.5L Apfelsaft, 1 kg Honig und ein paar Tropfen Flüßighefe verwendet. Wie bei allen Produkten, die über längere Zeit gären oder reifen sollen, ist es auch beim Met wichtig, alle Gerätschaften (3L Glas, Löffel zum Umrühren, …) vorher gründlich zu reinigen. Wir verwenden dafür den OXI-Reiniger, den wir auch zum Bier brauen verwenden.

Unsere Zutaten und das Refraktometer zum Messen des Zuckergehalts.

Der Honig wird dann vorsichtig im Wasserbad erwärmt und darf dabei nie 40°C überschreiten. In einem Topf haben wir Apfelsaft und Wasser ebenfalls auf 40°C erwärmt. Der Honig und der verdünnte Apfelsaft werden dann im großen Glas vermischt.

Anschließend sollte man die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor man die Hefe dazu gibt. Das haben wir in der Eile etwas übersehen und gleich mal einen Schluck Hefe rein gegeben. Um auf Nummer sicher zu gehen haben wir ein paar weitere Tropfen Hefe rein gegeben, nachdem die Flüßigkeit tatsächlich abgekühlt war (*).

Sehr wichtig: Die Hefezugabe!

Wir haben nicht das ganze Fläschchen verwendet (da es für 50 L reichen sollte), das wird aber überall empfohlen, damit auch der Bodensatz des Fläschens mit in das Honigwasser kommt. Wir haben das Fläschchen geschüttelt, damit sich der Bodensatz gleichmäßig verteilt (was man aber laut verschiedener Quellen auch nicht machen sollte).

(*) Der Grund fürs Abkühlen ist, dass die Hefe bei zu hohen Temperaturen stirbt. Bei späteren Recherchen haben wir aber gelesen, dass die Hefe anscheinend nicht so extrem temperaturempfindlich ist und auch 30°C noch aushalten sollte. Aber ich vermute, das kann von der Hefeart abhängen und natürlich ist es besser das gleich gar nicht zu riskieren.

Tag 2, 3 & 4

Die nächsten Tagen verliefen schleppend und unsere Euphorie wurde etwas gebremst – die Hefe hat nämlich gar nicht den Anschein gemacht arbeiten zu wollen. Wir haben dann etwas weiter recherchiert und in einem Forenbeitrag “Met gärt nicht!” einige sehr aufschlussreiche Hinweise gefunden. So haben wir zum Beispiel erfahren, dass zu viel Zucker (in unserem Fall Honig) die Gärung auch bremsen kann und der Apfelsaft (am besten naturtrüber) wegen seiner Säure notwendig ist für guten Geschmack und längere Haltbarkeit.

Aufgrund der Forenbeiträge haben wir dann entschieden nachträglich einen Gärstarter (wir hatten ja zum Glück noch ein halbes Fläschchen Hefe) herzustellen um die Gärung zu beschleunigen. Das Rezept für den Gärstarter haben wir in dieser umfangreichen Sammlung an Met-Tips gefunden.

Tag 5

Nun hatten wir ein Glas mit nicht gärendem Met und ein Glas mit nicht gärendem Starter herumstehen – es war fast zum Verzweifeln. Unserer bisherigen Gärerfahrung nach konnte es fast nicht möglich sein, dass unser Starter aus Apfelsaft, Zucker und Reinzuchthefe nicht zum Blubbern anfing (wer schon mal Hefeteig gemacht hat weiß wie aktiv die Kleinen sein können). Doch auch der Starter wollte nicht.

Am Abend dann die große Erleichterung – 4 Tage nachdem wir den Met angesetzt hatten, begann er endlich zu blubbern. Und das ganz ohne Starter – der stand noch immer unbeeindruckt daneben.

Endlich blubbert es!

Tag 38

Etwas mehr als ein Monat später (weit länger als die auf diversen unseriösen Seiten angegeben 10 Tage) bemerkten wir kaum noch Hefeaktivität – Zeit zum Abfüllen! Mit Hilfe eines Schlauchs haben wir den Met abgezogen, damit der Bodensatz im Glas bleibt.

Ergebnis: geschmacklich sehr zufrieden stellend!

Einsatz von Flüßighefe

Weiter oben erwähne ich, dass wir nicht das ganze Fläschen verwendet haben, da es für 50L reicht. In mehreren Foren findet man den Hinweis, dass man die ganze Flasche auch für kleinere Mengen verwenden soll. Man könne auch einen Starter mit der ganzen Menge herstellen und dann nur einen Teil verwenden und den restlichen Starter im Kühlschrank aufbewahren. Ob das besser funktioniert wissen wir noch nicht, es kam uns einfach etwas verschwenderisch vor, 8€ Flüßighefe in 3L Endprodukt zu investieren.

TL;DR (die Kurzfassung)

Das war jetzt viel Text mit wenig direkt verwendbarem Inhalt – hier nochmal die Kurzfassung:

  1. Reinzuchthefe scheint bei Met sehr wichtig zu sein
  2. Man braucht Geduld – scheinbar funktioniert es auch wenn man die ersten 4 Tage keinerlei Hefeaktivität beobachtet!
  3. Einen Starter ansetzen könnten von Vorteil sein. Bei uns hat es im Endeffekt aber auch ohne geklappt.
  4. Apfelsaft ist wichtig für Geschmack und Haltbarkeit. Manche Rezepte verwenden auch geriebene Apfelschale, das haben wir noch nicht probiert.
  5. Wir haben einiges gemacht was man angeblich nicht machen sollte und manches nicht gemacht, es hat aber trotzdem geklappt.
  6. Lest euch in diesem Forum und auf dieser Webseite ein, bevor ihr selber mit dem Met machen loslegt.

Fazit

Trotz anfänglicher Sorge, dass unser Einsatz der Hefe nicht richtig war, hat das Experiment gut funktioniert. Es war interessant nach vielen anderen Hefeprodukten (Brot, Pizzateig, süßer Germteig, Bier, …) mal ein Produkt zu machen, bei dem sich das Wegstarten als eher schwierig gestaltet. Da es dann aber doch gut geklappt hat, steht einem Versuch mit größerer Menge nichts mehr im Weg!

Brautag #2: Bavarian Weizen

Nach unserem ersten erfolgreichen Brauversuch haben wir uns dieses Mal über ein Weizen (das eigentlich keines ist), drüber getraut. Die grundsätzlichen Schritte könnt ihr im oben verlinkten Artikel nachlesen. In diesem Blogpost gibt es ein bisschen Hintergrundwissen zu Weiß- und Weizenbier und ein paar Verbesserungen, die wir an den Arbeitsschritten vom letzten Mal vorgenommen haben.

Das Rezept

Das Rezept hatten wir dieses Mal von BrewDog, einer schottischen Brauerei, die viele (alle?) ihrer Rezepte zum Nachbrauen online stellt. Das Rezept heißt Bavarian Weizen, ist aber meiner Meinung nach kein Weizenbier.

Bis auf die Hefe haben wir die Zutaten genauso wie im Rezept beschrieben bei mashcamp bestellt. Die exakt richtige Hefe gab es dort leider nicht, aber wenn man ein bisschen im Internet recherchiert findet man für die meisten Hefen passende Alternativhefen. Wir haben die Hefe Wyeast #3068 Weihenstephan Weizen bestellt.

Hopfenpellets – der intensive Geruch hat sich im ganzen Raum ausgebreitet 😉

Weißbier vs. Weizenbier

Bisher war ich immer der Annahme, dass Weizenbier nur Biere genannt werden dürfen, die viel Weizenmalz (ich glaube sogar mal gelesen zu haben mindestens 50%) enthalten, und dass Weißbier synonym dazu verwendet wird. Das ist eigentlich beides nicht falsch, allerdings gibts es auch Weißbiere, die keine Weizenbiere sind, das ist sozusagen ein Überbegriff. Manche Weißbiere sind auch einfach obergärige Gerstenbiere und der Begriff wurde ursprünglich zur Abgrenzung von Braunbier, Rotbier und Schwarzbier eingeführt.

Verbesserungen

An unserem zweiten Brautag haben wir ein paar Dinge anders gemacht. Das meiste kann man als Verbesserung betrachten bzw. hat uns das Leben (Brauen) einfacher gemacht.

Läuterkübel

Kannst du dich an unseren selbst gemachten Läuterkübel erinnern? Um den zu verbessern haben wir noch ein paar mehr Löcher rein gebohrt.

Außerdem war die Konstruktion mit den zwei Kochlöffeln als Halterung etwas unsicher, weshalb Patrick eine stabilere Version gebaut hat. Das Holzbrett eignet sich auch gut um Messbecher, Schöpflöffel und dergleichen zwischen zu lagern 😉

Läuterkonstruktion #1
Patrick mit Läuterkonstruktion #2

Obergärige Flüßighefe

Ein Unterschied zwischen obergäriger und untergäriger Hefe ist, dass nach der Gärung die OBERgärige Hefe im Bottich oben schwimmt, und die UNTERgärige Hefe absinkt. Ein weiterer – für uns wesentlicher – Unterschied ist, dass die obergärige Hefe bei höheren Temperaturen gärt als untergärige. Märzenbier wird mit untergäriger Hefe hergestellt, deswegen haben wir, vielleicht könnt ihr euch erinnern, unser Märzenbier im Winter gebraut und bei ca. 12°C im Keller gären lassen. Weißbier ist obergärig und die von uns verwendete Hefe hat einen Temperaturbereich von 18-24°C, wodurch man es auch im Sommer herstellen kann.

Da drin leben unsere kleinen Freunde!

Außerdem haben wir dieses Mal statt Trockenhefe Flüßighefe verwendet – ob das wirklich einen Unterschied macht weiß ich nicht – aber ich hab es cool gefunden wie man diese Hefe vorbereiten muss. Außerdem haben wir (zumindest soweit wir uns erinnern) bei dieser Hefe von Anfang an viel mehr Aktivität beobachtet. Zur Vorbereitung: Die Hefe kommt in einem ziemlich stabilen Beutel, der die Nährlösung und ein kleines Päckchen mit der Hefe enthält. Damit die Hefe “munter” wird, muss man den inneren Beutel zerstoßen (dabei kann man richtig fest draufhauen) und den Beutel dann ein paar Stunden stehen lassen, der bläst sich dann richtig auf.

Ergebnis

Das Ergebnis kann sich sehen bzw. trinken lassen! Man hat eindeutig die bananigen Aromen eines Weißbieres und ich finde das Bier echt geschmackvoll (nichts schlimmer als ein fades Bier). Das Bier ist echt stark geworden (nach dem Hopfenkochen hatten wir 17° Plato, die wir auf 15° verdünnt haben, was ca. 6,3% Alkohol ergeben hat), etwas zu stark für meinen Geschmack. Aber da müsste man beim nächsten Mal das Rezept genauer lesen 😉

To be continued …

Wir werden auf jeden Fall wieder brauen und haben auch schon weitere Ideen für Verbesserungen. Bisher haben wir beim Maischen von Anfang an eine bestimmte Temperatur anvisiert und diese auch für 90 Minuten eingehalten (so haben wir es in einem ziemlich vereinfachten Rezept gefunden). Besser wäre wohl für die meisten Biere ein mehrstufiges Maischeverfahren, um verschiedene Stoffe optimal herauszulösen. Da muss ich mich aber noch genau einlesen, da dies unter anderem auch von der gewünschten Biersorte abhängt.

Da wären wir schon beim nächsten Thema – welches Bier sollen wir als nächstes brauen? Die ersten beiden waren einfache Entscheidungen, da wir beide Weißbiere und Märzen mögen, aber dann wird es schon schwieriger, da jeder von uns andere Biertypen bevorzugt. Vorschläge bitte in die Kommentare 😉

Grillkäse aus Eigenproduktion

Nachdem meine Versuche Frischkäse und Blauschimmelkäse selber zu machen so gut funktioniert haben, musste wieder mal was Neues her. Da wir liebend gerne grillen habe ich mich an Grillkäse versucht. Der Grillkäse ist so toll geworden, dass ich ihn schon zweimal gemacht habe und ihn euch heute vorstellen möchte.

Das Rezept

Das Rezept hatte ich wie bei anderen Käsen von kaese-selber.de. Die Seite ist ganz ok für Anfänger und führt alle einzelnen Schritte detailliert aus. Nachdem ich nun ein bisschen Käseerfahrung habe, bin ich mir aber nicht sicher, ob alle Schritte immer notwendig sind. Meinen nächsten Käse werde ich nach einer Anleitung aus Käsen Leichtgemacht (das ich mal geschenkt bekommen habe) machen. Da muss man zwar zuerst die einleitenden Kapitel lesen & verstehen 😉 aber man bekommt ein gutes Verständnis was die einzelnen Käsesorten ausmacht und kann selber entscheiden ob man für die Milch, die man hat, bestimmte Zutaten wie Calciumchlorid benötigt.

Zutaten

  • 3 Liter Vollmilch
  • Salz
  • Calciumchlorid
  • ME Kultur
  • Lab
  • Evtl. Kräuter

Für die Mengen und die einzelnen Schritte schaut einfach zum Grillkäse-Rezept auf kaese-selber. Meiner Meinung nach ist die ME Kultur nicht notwendig, aber das könnt ihr beim Versuch 2 nachlesen. Außerdem könnte der Käse etwas mehr Salz vertragen, vor allem wenn man auf die Kräuter verzichtet.

Versuch 1 – September 2018

Meinen ersten Grillkäseversuch habe ich letztes Jahr gewagt. Die ersten paar Schritte sind ähnlich wie bei anderen Käsesorten (Milch erwärmen, einlaben, Bruch schneiden, Bruch abfüllen, …). Man kann bei diesem Käse wenn man will beim Bruch abfüllen Kräuter mit dazu geben, was ich bei meinem ersten Versuch auch gemacht habe.

Versuch 2 – August 2019

Nicht ganz ein Jahr später ist es mich wieder überkommen! Ich hab mir vom Bauernhof einer Freundin ein paar Liter wunderbare Milch geholt und einen neuen Grillkäseversuch gestartet.

Im Großen und Ganzen habe ich alles so gemacht wie beim ersten Mal – nur ein paar Dinge waren (teils unfreiwillig) anders. Schon beim Öffnen meiner ME Kultur kam mir der Geruch und die Farbe (dunkel gelb) etwas seltsam vor. Aber naja – das Zeug muss doch unzerstörbar sein – und vielleicht war es auch letztes Jahr schon so gelb. Nach den ersten paar Schritten kam es mir trotzdem seltsam vor, die gelben Punkte sind nur oben geschwommen und ich konnte mich definitiv nicht daran erinnern, dass es beim ersten Versuch auch so ausgesehen hätte. Nach einer kurzen Internetrecherche war klar – das Pulver sollte weiß sein. Was nun? 3 Liter Milch wegschütten oder versuchen den Käse zu retten? Wer mich kennt sollte wissen, dass Wegschütten keine Option war.

Was sollte groß passieren, meiner Meinung nach könnten die Bakterien höchstens tot sein und somit keinen Schaden mehr anrichten. Also habe ich die oberste Schicht vorsichtig wieder abgeschöpft (das soll hier aber kein Aufruf sein das nachzumachen :)). Danach war – meiner Meinung nach – nichts oder kaum mehr was von der ME Kultur im Käse und es hat trotzdem geklappt. Deswegen oben meine Anmerkung, dass man die wahrscheinlich gar nicht braucht.

Ein weiter Unterschied (auch ungewollt) war, dass ich beim Abfüllen auf die Kräuter vergessen haben. Das Originalrezept kommt mit sehr wenig Salz aus und deswegen schmeckt der Käse dann fast etwas fad. Um dem Abhilfe zu schaffen haben wir den Käse dann beim Grillen gut gesalzen und mit einer mediterranen Kräutermischung gewürzt – traumhaft!

Pressen ohne Käsepresse

Wie ihr den Fotos entnehmen könnt habe ich keine richtige Käsepresse und auch nicht die passenden Pressdeckel oder -gewichte. Die Käseformen, die ich habe, verwendet man eigentlich zur Frischkäseherstellung wofür man kein Gewicht benötigt. Um trotzdem genug Pressdruck zu erreichen mussten wir etwas kreativ werden.

Beim ersten Versuch im letzten Jahr haben wir eine zweite Käseform als Pressdeckel verwendet, d.h. einfach in die Käseform mit Bruch gestellt und mit zwei Kochtöpfen und Schnur eine Käsepresse simuliert.

Ohne Käsepresse muss man kreativ werden!
Die Käseform hat leider deutliche Spuren hinter lassen …

Beim zweiten Mal haben wir wieder die Käseformen als Pressdeckel verwendet aber unsere Konstruktion etwas geändert. Dieses Mal ist wirklich auch Gewicht drauf gekommen und der Druck nicht nur durch die Schnur zustande gekommen. Interessanterweise waren dieses Mal die entstehenden Käsestücke nicht so extrem “eingebeult” – aber woran es liegt kann ich nicht sagen. Vielleicht hatte der Käse vorher schon länger Zeit abzutropfen und gleichmäßiger zusammen zu sinken.

Wieder was gelernt …

Wie in meinem Buch steht, wird (unter gewissen Voraussetzungen wie ausreichend Hygiene) der Käse fast immer was. Aber es gibt so viele Parameter (Milch, Temperatur beim Einlaben, Umgebungstemperatur, Lebendigkeit der Kulturen, …), dass selbst das gleiche Rezept zu unterschiedlichen Produkten führen kann. Das habe ich nun zum ersten Mal selbst erfahren, nur kann ich leider nicht genau nachvollziehen was die Unterschiede waren – denn beim zweiten Mal war ich noch mal um einiges zufriedener mit der Konsistenz und dem Geschmack vom Grillkäse 🙂

Fortsetzung folgt!

Pressdeckel, neue Käseformen, Kulturen und Bakterien sind schon bei mir angekommen und eine neue Käsepresse haben wir übrigens in der Zwischenzeit auch schon gebaut, das Käsen kann also bald (noch komfortabler!) weiter gehen.

Ich würde mich freuen wenn ihr mir von euren Käseerfahrungen berichtet!