Met machen

Nach unseren Bierversuchen (Bier 1, Bier 2) hatten wir noch ein weiteres alkoholisches Getränk auf unserer Liste: Met, auch Honigwein genannt. Die Rezepte, die wir im Internet und sogar in einem meiner Fermentierbücher gefunden haben, ließen das Ganze sehr einfach klingen: Wasser, ein bisschen Honig und eventuell etwas Apfelsaft vermischen und mindestens 10 Tage stehen lassen. Doch so einfach ist es in den meisten Fällen nicht (oder Odin war uns einfach nicht wohlgesonnen).

Nach längerer Internetrecherche haben wir (zum Glück schon bevor wir den Versuch gestartet haben), gelesen, dass man unbedingt Reinzuchthefe benötigt, da Honig eher schwierig zu gären ist. Daher haben wir uns in der Apotheke Portweinhefe besorgt (verschiedene Hefen sorgen für unterschiedlichen Geschmack und Alkoholgehalt).

Dieser Blogpost soll nicht das ultimative Met-Rezept darstellen, sondern beschreiben, wie wir es trotz Startschwierigkeiten geschafft haben, tollen Met herzustellen.

Tag 1

Für den Ansatz haben wir knappe 2L Wasser, 0.5L Apfelsaft, 1 kg Honig und ein paar Tropfen Flüßighefe verwendet. Wie bei allen Produkten, die über längere Zeit gären oder reifen sollen, ist es auch beim Met wichtig, alle Gerätschaften (3L Glas, Löffel zum Umrühren, …) vorher gründlich zu reinigen. Wir verwenden dafür den OXI-Reiniger, den wir auch zum Bier brauen verwenden.

Der Honig wird dann vorsichtig im Wasserbad erwärmt und darf dabei nie 40°C überschreiten. In einem Topf haben wir Apfelsaft und Wasser ebenfalls auf 40°C erwärmt. Der Honig und der verdünnte Apfelsaft werden dann im großen Glas vermischt.

Anschließend sollte man die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor man die Hefe dazu gibt. Das haben wir in der Eile etwas übersehen und gleich mal einen Schluck Hefe rein gegeben. Um auf Nummer sicher zu gehen haben wir ein paar weitere Tropfen Hefe rein gegeben, nachdem die Flüßigkeit tatsächlich abgekühlt war (*).

Wir haben nicht das ganze Fläschchen verwendet (da es für 50 L reichen sollte), das wird aber überall empfohlen, damit auch der Bodensatz des Fläschens mit in das Honigwasser kommt. Wir haben das Fläschchen geschüttelt, damit sich der Bodensatz gleichmäßig verteilt (was man aber laut verschiedener Quellen auch nicht machen sollte).

(*) Der Grund fürs Abkühlen ist, dass die Hefe bei zu hohen Temperaturen stirbt. Bei späteren Recherchen haben wir aber gelesen, dass die Hefe anscheinend nicht so extrem temperaturempfindlich ist und auch 30°C noch aushalten sollte. Aber ich vermute, das kann von der Hefeart abhängen und natürlich ist es besser das gleich gar nicht zu riskieren.

Tag 2, 3 & 4

Die nächsten Tagen verliefen schleppend und unsere Euphorie wurde etwas gebremst – die Hefe hat nämlich gar nicht den Anschein gemacht arbeiten zu wollen. Wir haben dann etwas weiter recherchiert und in einem Forenbeitrag “Met gärt nicht!” einige sehr aufschlussreiche Hinweise gefunden. So haben wir zum Beispiel erfahren, dass zu viel Zucker (in unserem Fall Honig) die Gärung auch bremsen kann und der Apfelsaft (am besten naturtrüber) wegen seiner Säure notwendig ist für guten Geschmack und längere Haltbarkeit.

Aufgrund der Forenbeiträge haben wir dann entschieden nachträglich einen Gärstarter (wir hatten ja zum Glück noch ein halbes Fläschchen Hefe) herzustellen um die Gärung zu beschleunigen. Das Rezept für den Gärstarter haben wir in dieser umfangreichen Sammlung an Met-Tips gefunden.

Tag 5

Nun hatten wir ein Glas mit nicht gärendem Met und ein Glas mit nicht gärendem Starter herumstehen – es war fast zum Verzweifeln. Unserer bisherigen Gärerfahrung nach konnte es fast nicht möglich sein, dass unser Starter aus Apfelsaft, Zucker und Reinzuchthefe nicht zum Blubbern anfing (wer schon mal Hefeteig gemacht hat weiß wie aktiv die Kleinen sein können). Doch auch der Starter wollte nicht.

Am Abend dann die große Erleichterung – 4 Tage nachdem wir den Met angesetzt hatten, begann er endlich zu blubbern. Und das ganz ohne Starter – der stand noch immer unbeeindruckt daneben.

Tag 38

Etwas mehr als ein Monat später (weit länger als die auf diversen unseriösen Seiten angegeben 10 Tage) bemerkten wir kaum noch Hefeaktivität – Zeit zum Abfüllen! Mit Hilfe eines Schlauchs haben wir den Met abgezogen, damit der Bodensatz im Glas bleibt.

Ergebnis: geschmacklich sehr zufrieden stellend!

Einsatz von Flüßighefe

Weiter oben erwähne ich, dass wir nicht das ganze Fläschen verwendet haben, da es für 50L reicht. In mehreren Foren findet man den Hinweis, dass man die ganze Flasche auch für kleinere Mengen verwenden soll. Man könne auch einen Starter mit der ganzen Menge herstellen und dann nur einen Teil verwenden und den restlichen Starter im Kühlschrank aufbewahren. Ob das besser funktioniert wissen wir noch nicht, es kam uns einfach etwas verschwenderisch vor, 8€ Flüßighefe in 3L Endprodukt zu investieren.

TL;DR (die Kurzfassung)

Das war jetzt viel Text mit wenig direkt verwendbarem Inhalt – hier nochmal die Kurzfassung:

1. Reinzuchthefe scheint bei Met sehr wichtig zu sein
2. Man braucht Geduld – scheinbar funktioniert es auch wenn man die ersten 4 Tage keinerlei Hefeaktivität beobachtet!
3. Einen Starter ansetzen könnten von Vorteil sein. Bei uns hat es im Endeffekt aber auch ohne geklappt.
4. Apfelsaft ist wichtig für Geschmack und Haltbarkeit. Manche Rezepte verwenden auch geriebene Apfelschale, das haben wir noch nicht probiert.
5. Wir haben einiges gemacht was man angeblich nicht machen sollte und manches nicht gemacht, es hat aber trotzdem geklappt.
6. Lest euch in diesem Forum und auf dieser Webseite ein, bevor ihr selber mit dem Met machen loslegt.

Fazit

Trotz anfänglicher Sorge, dass unser Einsatz der Hefe nicht richtig war, hat das Experiment gut funktioniert. Es war interessant nach vielen anderen Hefeprodukten (Brot, Pizzateig, süßer Germteig, Bier, …) mal ein Produkt zu machen, bei dem sich das Wegstarten als eher schwierig gestaltet. Da es dann aber doch gut geklappt hat, steht einem Versuch mit größerer Menge nichts mehr im Weg!