Wie viele von euch wissen mag ich Käse und andere Milchprodukte sehr – so sehr, dass ich einige davon schon selber gemacht habe (verschiedene Käsesorten, Joghurt, Milchkefir). Einige davon findet ihr am Blog: Frischkäse, Blauschimmelkäse, und Grillkäse. Nach diesen weichen Käsesorten wollte ich mich mal an einen Hartkäse wagen.
Ausgangslage für meinen Versuch war dieses Cheddar-Rezept (englisches Youtube Video). Viele weitere Infos habe ich aus dem Buch “Käsen leicht gemacht”.
Im heutigen Artikel werde ich dir von meinem ersten Hartkäse berichten und versuchen dir allgemein die Schritte des Käse machens näher zu bringen.
Willst du wirklich genau diesen Käse nachmachen, lege ich dir außerdem nahe das oben verlinkte Rezept zu befolgen und dir das Video anzuschauen – bei vielen Schritten fand ich es hilfreich zu sehen wie die Molke / der Bruch / der Käse auschauen soll.
Contents
Zutaten
Man braucht nicht viele Zutaten um Käse zu machen. Im Wesentlichen braucht man Milch, die richtigen Bakterien, Lab und Salz.
Milch
Die Milch sollte auf jeden Fall Vollmilch sein. Mehr Fett bedeutet mehr Käse. Es funktioniert mit frischer Rohmilch vom Bauern und Milch aus dem Supermarkt. Wenn du Milch aus dem Supermarkt verwendest, sollte nicht “länger frisch” drauf stehen. Für Frischkäse sollte man Rohmilch für etwa 5 Minuten auf über 70° Celcius erhitzen. Für Hartkäse ist das nicht notwendig, da der Käse lange genug reift um alle möglichen Keime zu töten.
Für diesen Käse habe ich 8,5L frische Rohmilch vom Bauern verwendet.
Mesophile Kultur
Um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, benötigt man Milchsäurebakterien – die mesophilen Kulturen. Je nach Käsesorte benötigt man andere Bakterien.
Für diesen Käse habe ich eine Messerspitze Choozit Alp D LYO verwendet.
Lab
Das Lab ist dafür zuständig die Gerinnung – also das Trennen der Molke vom Bruch – in Gang zu setzen. Man kann auch Essig (bereits erfolgreich getestet) verwenden, allerdings bin ich mir nicht sicher ob das gleich gut funktioniert wie mit Lab, und deshalb bin ich für diesen Käse auf Nummer sicher gegangen.
Dieses Mal habe ich Labtabletten verwendet, aber ich habe auch schon das Flüßiglab von kaese-selber verwendet. Da kommt es hauptsächlich darauf an was für einen praktischer ist. Es gibt übrigens auch mikrobielles Lab (vegetarisch).
Flüßiglab soll man in 1/4 Wasser auflösen, warum genau weiß ich nicht, aber eventuell mischt es sich dann besser mit der Milch. Bei Labtabletten einfach die Packungsangabe befolgen.
Calciumchlorid
Die Zugabe von Calciumchlorid ist optional, es hilft aber angeblich beim Gerinnen – also dem Trennen der Molke vom Bruch und wird auf jeden Fall empfohlen, wenn man pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt verwendet. Mittlerweile gebe ich es immer dazu, ich habe aber auch schon ohne erfolgreich Käse gemacht.
Dieses Mal habe ich das Calciumchlorid von kaese-selber verwendet, man kann es aber auch in der Apotheke kaufen/bestellen.
Für Calciumchlorid gilt dasselbe wie für Lab: in 1/4 L Wasser auflösen bevor man es zur Milch gibt.
Käsesalz
Ich habe schon mehrmals den Begriff “Käsesalz” gelesen, was meines Wissens nach einfach uniodiertes Salz ist. Das Iod ist anscheinend nicht so gut für die Säurebakterien, allerdings hab ich auch schon mit normalem Salz erfolgreich Käse gemacht.
Phase 1 – Die Zutaten zusammen fügen
Wichtig! Jegliches Equipment ordentlich reinigen, z.B. in Essigwasser einlegen oder mit OXI-Reiniger reinigen.
Die Milch kultivieren: Die Milch wird je nach Rezept auf 31°C-35°C erwärmt. Verteile die Kultur auf der Oberfläche und lass sie 5 Minuten rehydrieren. Erwärme die Milch auf ~39°C und lass sie 40 Minuten zugedeckt rasten.
Nun kommt die Calciumchloridlösung hinzu [optional]. Gut mischen.
Mische nun die Lablösung in die Milch. Mische aber nicht länger als 2 Minuten, da das Lab nun schon zu arbeiten beginnt und der Bruch zerstört werden könnte. Lass die Milch weitere 40 Minuten zugedeckt rasten.
Nun kannst du überprüfen ob der Bruch bereit ist. Schneide mit einem scharfen Messer ein und drücke den Bruch zur Seite. Wenn die Molke gelb und klar ist, ist der Bruch bereit für den nächsten Schritt. Wenn die Molke noch trüb ist (vom Bruch), warte 10 Minuten und überprüfe die Klarheit ein weiteres Mal (wie das aussehen soll sieht man sehr gut im Video!).
Phase 2 – Bruch schneiden
Der Bruch wird nun in 1.25 cm große Würfel geschnitten (Info: die Größe variiert je nach Käsesorte, je fester der Käse werden soll, desto kleiner schneidet man den Bruch). Dafür gibt es spezielles Equipment aber ein scharfes Küchenmesser ist ausreichend.
Anschließend folgen ein paar Phasen in denen der Bruch rasten muss, dann wieder erwärmt wird und wieder rasten muss. Ich erspare dir die Details, da dies sowieso von der Käsesorte abhängig ist.
Phase 3 – Cheddaring, Milling, und Pressen
Im nächsten Schritt leert man Bruch und Molke nun durch ein Käsetuch um sie zu trennen.
Vom anschließenden Schritt hat der Cheddarkäse seinen Namen. Für die meisten anderen Käsesorten würde man nun schon den Bruch in die Käsepresse geben. Unterschiedliche Temperaturen und Zeiten in diesem Schritt sind ausschlaggebend für die Textur in unterschiedlichen Käsesorten.
Für Cheddar folgt nun das sogenannte “Cheddaring”: Der Molke”ball” wird in zwei Teile geschnitten und kommt zurück in den Topf. Die zwei Teile dürfen jetzt rasten und werden alle paar Minuten umgedreht.
Der zweite Cheddar-spezifische Schritt ist das “Milling”: Dazu werden die halben Bälle in 5×1.25 cm große Stücke geschnitten und anschließend auseinander gebrochen. Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung warum man sie zuerst schneidet und dann kleiner bricht, aber vielleicht beeinflusst das die Textur. Nun wird das Salz hinzugegeben.
Nach den Schritten “Cheddaring” und “Milling” geht’s weiter wie bei jedem anderen Käse. Die gebrochenen Stücke kommen in eine Käseform, das mit einem Käsetuch ausgelegt worden ist und werden nun gepresst.
Dieser Käse wird zuerst 1 Stunde mit 11kg gepresst, anschließend für 12 Stunden mit 22kg. Dazwischen wird er ausgepackt, umgedreht, und wieder eingepackt.
Phase 4 – Luft trocknen und Reifen
Nach dem Pressen erinnert der Bruch schon an einen Käselaib. Dieser wird über mehrere Stunden luftgetrocknet.
Da dieser Käse keinen Weißschimmel oder eine Wachsschicht bekommt, muss er seine eigene Rinde bilden. Dazu wird er alle paar Tage mit Salzwasser (200g Salz auf 1L Wasser) bestrichen. Da er eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit braucht, habe ich ihn in eine größere Box mit Salzwasser gegeben und bei 10°C gelagert.
Nach 8 Wochen war es so weit und wir konnten ziemlich genau 1kg geschmacksintensiven Hartkäse ernten.
Alles auf einmal essen?
Da wir länger etwas von dem Käse haben wollten und nicht gleich alles auf einmal aufessen, haben wir die Hälfte vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt. Als wir ihn nach ca. 3 Monaten angeschnitten haben, war er noch genauso gut wie die erste Hälfte!
Die Kurzfassung
Quasi jedes Käserezept lässt sich so zusammen fassen: Equipment reinigen, alles Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge bei bestimmten Temperaturen zur Milch geben; Bruch in rezept-spezifischer Größe schneiden (grundsätzlich gilt: kleinerer Würfel -> härterer Käse). Bruchwürfel pressen (mit oder ohne Gewicht je nach Endprodukt). Für alle Käse außer Frischkäse: Bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen.
Fazit
Ich bin echt zufrieden mit dem Ergebnis! Ich wusste natürlich nicht genau wie er werden würde, denn beim Käse machen gibt es so viele Parameter, die man zu Hause nicht wirklich kontrollieren kann (exakte Temperaturen, Milchqualität, Fettgehalt der Milch, …). Ich nehme es auch mit den Wartezeiten nicht ganz so genau, denn wer will denn scho um 3 Uhr in der Früh aufstehen um den Käse umzudrehen 😉 Aber wie ich aus meinem Käsebuch weiß, solange man sauber arbeitet und die Milch in Ordnung ist, wird es auf jeden Fall Käse, nur wird er jedes Mal etwas anders schmecken.
Was kannst du jetzt damit anfangen? Ich hoffe mal, dieser Artikel hat dir einen Einblick ins Käse machen verschafft. Es wird nicht gleich jeder einen Hartkäse versuchen wollen, aber wenn ich dein Interesse wecken konnte, könntest du ja mal mit einem Frischkäse, oder meinem Favoriten unter den Weichkäsen – einem Grillkäse, beginnen.