Nicht ganz ein Cheddar

Wie viele von euch wissen mag ich Käse und andere Milchprodukte sehr – so sehr, dass ich einige davon schon selber gemacht habe (verschiedene Käsesorten, Joghurt, Milchkefir). Einige davon findet ihr am Blog: Frischkäse, Blauschimmelkäse, und Grillkäse. Nach diesen weichen Käsesorten wollte ich mich mal an einen Hartkäse wagen.

Ausgangslage für meinen Versuch war dieses Cheddar-Rezept (englisches Youtube Video). Viele weitere Infos habe ich aus dem Buch “Käsen leicht gemacht”.

Im heutigen Artikel werde ich dir von meinem ersten Hartkäse berichten und versuchen dir allgemein die Schritte des Käse machens näher zu bringen.

Willst du wirklich genau diesen Käse nachmachen, lege ich dir außerdem nahe das oben verlinkte Rezept zu befolgen und dir das Video anzuschauen – bei vielen Schritten fand ich es hilfreich zu sehen wie die Molke / der Bruch / der Käse auschauen soll.

Zutaten

Man braucht nicht viele Zutaten um Käse zu machen. Im Wesentlichen braucht man Milch, die richtigen Bakterien, Lab und Salz.

Neben den Zutaten braucht man auch einiges an Equipment.

Milch

Die Milch sollte auf jeden Fall Vollmilch sein. Mehr Fett bedeutet mehr Käse. Es funktioniert mit frischer Rohmilch vom Bauern und Milch aus dem Supermarkt. Wenn du Milch aus dem Supermarkt verwendest, sollte nicht “länger frisch” drauf stehen. Für Frischkäse sollte man Rohmilch für etwa 5 Minuten auf über 70° Celcius erhitzen. Für Hartkäse ist das nicht notwendig, da der Käse lange genug reift um alle möglichen Keime zu töten.

Für diesen Käse habe ich 8,5L frische Rohmilch vom Bauern verwendet.

Mesophile Kultur

Um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, benötigt man Milchsäurebakterien – die mesophilen Kulturen. Je nach Käsesorte benötigt man andere Bakterien.

Für diesen Käse habe ich eine Messerspitze Choozit Alp D LYO verwendet.

Lab

Das Lab ist dafür zuständig die Gerinnung – also das Trennen der Molke vom Bruch – in Gang zu setzen. Man kann auch Essig (bereits erfolgreich getestet) verwenden, allerdings bin ich mir nicht sicher ob das gleich gut funktioniert wie mit Lab, und deshalb bin ich für diesen Käse auf Nummer sicher gegangen.

Dieses Mal habe ich Labtabletten verwendet, aber ich habe auch schon das Flüßiglab von kaese-selber verwendet. Da kommt es hauptsächlich darauf an was für einen praktischer ist. Es gibt übrigens auch mikrobielles Lab (vegetarisch).

Flüßiglab soll man in 1/4 Wasser auflösen, warum genau weiß ich nicht, aber eventuell mischt es sich dann besser mit der Milch. Bei Labtabletten einfach die Packungsangabe befolgen.

Calciumchlorid

Die Zugabe von Calciumchlorid ist optional, es hilft aber angeblich beim Gerinnen – also dem Trennen der Molke vom Bruch und wird auf jeden Fall empfohlen, wenn man pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt verwendet. Mittlerweile gebe ich es immer dazu, ich habe aber auch schon ohne erfolgreich Käse gemacht.

Dieses Mal habe ich das Calciumchlorid von kaese-selber verwendet, man kann es aber auch in der Apotheke kaufen/bestellen.

Für Calciumchlorid gilt dasselbe wie für Lab: in 1/4 L Wasser auflösen bevor man es zur Milch gibt.

Käsesalz

Ich habe schon mehrmals den Begriff “Käsesalz” gelesen, was meines Wissens nach einfach uniodiertes Salz ist. Das Iod ist anscheinend nicht so gut für die Säurebakterien, allerdings hab ich auch schon mit normalem Salz erfolgreich Käse gemacht.

Phase 1 – Die Zutaten zusammen fügen

Wichtig! Jegliches Equipment ordentlich reinigen, z.B. in Essigwasser einlegen oder mit OXI-Reiniger reinigen.

Die Milch kultivieren: Die Milch wird je nach Rezept auf 31°C-35°C erwärmt. Verteile die Kultur auf der Oberfläche und lass sie 5 Minuten rehydrieren. Erwärme die Milch auf ~39°C und lass sie 40 Minuten zugedeckt rasten.

Nun kommt die Calciumchloridlösung hinzu [optional]. Gut mischen.

Mische nun die Lablösung in die Milch. Mische aber nicht länger als 2 Minuten, da das Lab nun schon zu arbeiten beginnt und der Bruch zerstört werden könnte. Lass die Milch weitere 40 Minuten zugedeckt rasten.

Nun kannst du überprüfen ob der Bruch bereit ist. Schneide mit einem scharfen Messer ein und drücke den Bruch zur Seite. Wenn die Molke gelb und klar ist, ist der Bruch bereit für den nächsten Schritt. Wenn die Molke noch trüb ist (vom Bruch), warte 10 Minuten und überprüfe die Klarheit ein weiteres Mal (wie das aussehen soll sieht man sehr gut im Video!).

Phase 2 – Bruch schneiden

Der Bruch wird nun in 1.25 cm große Würfel geschnitten (Info: die Größe variiert je nach Käsesorte, je fester der Käse werden soll, desto kleiner schneidet man den Bruch). Dafür gibt es spezielles Equipment aber ein scharfes Küchenmesser ist ausreichend.

Anschließend folgen ein paar Phasen in denen der Bruch rasten muss, dann wieder erwärmt wird und wieder rasten muss. Ich erspare dir die Details, da dies sowieso von der Käsesorte abhängig ist.

Phase 3 – Cheddaring, Milling, und Pressen

Im nächsten Schritt leert man Bruch und Molke nun durch ein Käsetuch um sie zu trennen.

Vom anschließenden Schritt hat der Cheddarkäse seinen Namen. Für die meisten anderen Käsesorten würde man nun schon den Bruch in die Käsepresse geben. Unterschiedliche Temperaturen und Zeiten in diesem Schritt sind ausschlaggebend für die Textur in unterschiedlichen Käsesorten.

Für Cheddar folgt nun das sogenannte “Cheddaring”: Der Molke”ball” wird in zwei Teile geschnitten und kommt zurück in den Topf. Die zwei Teile dürfen jetzt rasten und werden alle paar Minuten umgedreht.

Cheddaring

Der zweite Cheddar-spezifische Schritt ist das “Milling”: Dazu werden die halben Bälle in 5×1.25 cm große Stücke geschnitten und anschließend auseinander gebrochen. Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung warum man sie zuerst schneidet und dann kleiner bricht, aber vielleicht beeinflusst das die Textur. Nun wird das Salz hinzugegeben.

Milling

Nach den Schritten “Cheddaring” und “Milling” geht’s weiter wie bei jedem anderen Käse. Die gebrochenen Stücke kommen in eine Käseform, das mit einem Käsetuch ausgelegt worden ist und werden nun gepresst.

Ab in die Käseform!

Dieser Käse wird zuerst 1 Stunde mit 11kg gepresst, anschließend für 12 Stunden mit 22kg. Dazwischen wird er ausgepackt, umgedreht, und wieder eingepackt.

Da braucht’s schon ein paar Bücher und eine kleine Kettlebell um auf 22 kg zu kommen 🙂

Phase 4 – Luft trocknen und Reifen

Nach dem Pressen erinnert der Bruch schon an einen Käselaib. Dieser wird über mehrere Stunden luftgetrocknet.

Da dieser Käse keinen Weißschimmel oder eine Wachsschicht bekommt, muss er seine eigene Rinde bilden. Dazu wird er alle paar Tage mit Salzwasser (200g Salz auf 1L Wasser) bestrichen. Da er eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit braucht, habe ich ihn in eine größere Box mit Salzwasser gegeben und bei 10°C gelagert.

Nach 8 Wochen war es so weit und wir konnten ziemlich genau 1kg geschmacksintensiven Hartkäse ernten.

Alles auf einmal essen?

Da wir länger etwas von dem Käse haben wollten und nicht gleich alles auf einmal aufessen, haben wir die Hälfte vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt. Als wir ihn nach ca. 3 Monaten angeschnitten haben, war er noch genauso gut wie die erste Hälfte!

Die Kurzfassung

Quasi jedes Käserezept lässt sich so zusammen fassen: Equipment reinigen, alles Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge bei bestimmten Temperaturen zur Milch geben; Bruch in rezept-spezifischer Größe schneiden (grundsätzlich gilt: kleinerer Würfel -> härterer Käse). Bruchwürfel pressen (mit oder ohne Gewicht je nach Endprodukt). Für alle Käse außer Frischkäse: Bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen.

Fazit

Ich bin echt zufrieden mit dem Ergebnis! Ich wusste natürlich nicht genau wie er werden würde, denn beim Käse machen gibt es so viele Parameter, die man zu Hause nicht wirklich kontrollieren kann (exakte Temperaturen, Milchqualität, Fettgehalt der Milch, …). Ich nehme es auch mit den Wartezeiten nicht ganz so genau, denn wer will denn scho um 3 Uhr in der Früh aufstehen um den Käse umzudrehen 😉 Aber wie ich aus meinem Käsebuch weiß, solange man sauber arbeitet und die Milch in Ordnung ist, wird es auf jeden Fall Käse, nur wird er jedes Mal etwas anders schmecken.

Was kannst du jetzt damit anfangen? Ich hoffe mal, dieser Artikel hat dir einen Einblick ins Käse machen verschafft. Es wird nicht gleich jeder einen Hartkäse versuchen wollen, aber wenn ich dein Interesse wecken konnte, könntest du ja mal mit einem Frischkäse, oder meinem Favoriten unter den Weichkäsen – einem Grillkäse, beginnen.

Grillkäse aus Eigenproduktion

Nachdem meine Versuche Frischkäse und Blauschimmelkäse selber zu machen so gut funktioniert haben, musste wieder mal was Neues her. Da wir liebend gerne grillen habe ich mich an Grillkäse versucht. Der Grillkäse ist so toll geworden, dass ich ihn schon zweimal gemacht habe und ihn euch heute vorstellen möchte.

Das Rezept

Das Rezept hatte ich wie bei anderen Käsen von kaese-selber.de. Die Seite ist ganz ok für Anfänger und führt alle einzelnen Schritte detailliert aus. Nachdem ich nun ein bisschen Käseerfahrung habe, bin ich mir aber nicht sicher, ob alle Schritte immer notwendig sind. Meinen nächsten Käse werde ich nach einer Anleitung aus Käsen Leichtgemacht (das ich mal geschenkt bekommen habe) machen. Da muss man zwar zuerst die einleitenden Kapitel lesen & verstehen 😉 aber man bekommt ein gutes Verständnis was die einzelnen Käsesorten ausmacht und kann selber entscheiden ob man für die Milch, die man hat, bestimmte Zutaten wie Calciumchlorid benötigt.

Zutaten

  • 3 Liter Vollmilch
  • Salz
  • Calciumchlorid
  • ME Kultur
  • Lab
  • Evtl. Kräuter

Für die Mengen und die einzelnen Schritte schaut einfach zum Grillkäse-Rezept auf kaese-selber. Meiner Meinung nach ist die ME Kultur nicht notwendig, aber das könnt ihr beim Versuch 2 nachlesen. Außerdem könnte der Käse etwas mehr Salz vertragen, vor allem wenn man auf die Kräuter verzichtet.

Versuch 1 – September 2018

Meinen ersten Grillkäseversuch habe ich letztes Jahr gewagt. Die ersten paar Schritte sind ähnlich wie bei anderen Käsesorten (Milch erwärmen, einlaben, Bruch schneiden, Bruch abfüllen, …). Man kann bei diesem Käse wenn man will beim Bruch abfüllen Kräuter mit dazu geben, was ich bei meinem ersten Versuch auch gemacht habe.

Versuch 2 – August 2019

Nicht ganz ein Jahr später ist es mich wieder überkommen! Ich hab mir vom Bauernhof einer Freundin ein paar Liter wunderbare Milch geholt und einen neuen Grillkäseversuch gestartet.

Im Großen und Ganzen habe ich alles so gemacht wie beim ersten Mal – nur ein paar Dinge waren (teils unfreiwillig) anders. Schon beim Öffnen meiner ME Kultur kam mir der Geruch und die Farbe (dunkel gelb) etwas seltsam vor. Aber naja – das Zeug muss doch unzerstörbar sein – und vielleicht war es auch letztes Jahr schon so gelb. Nach den ersten paar Schritten kam es mir trotzdem seltsam vor, die gelben Punkte sind nur oben geschwommen und ich konnte mich definitiv nicht daran erinnern, dass es beim ersten Versuch auch so ausgesehen hätte. Nach einer kurzen Internetrecherche war klar – das Pulver sollte weiß sein. Was nun? 3 Liter Milch wegschütten oder versuchen den Käse zu retten? Wer mich kennt sollte wissen, dass Wegschütten keine Option war.

Was sollte groß passieren, meiner Meinung nach könnten die Bakterien höchstens tot sein und somit keinen Schaden mehr anrichten. Also habe ich die oberste Schicht vorsichtig wieder abgeschöpft (das soll hier aber kein Aufruf sein das nachzumachen :)). Danach war – meiner Meinung nach – nichts oder kaum mehr was von der ME Kultur im Käse und es hat trotzdem geklappt. Deswegen oben meine Anmerkung, dass man die wahrscheinlich gar nicht braucht.

Ein weiter Unterschied (auch ungewollt) war, dass ich beim Abfüllen auf die Kräuter vergessen haben. Das Originalrezept kommt mit sehr wenig Salz aus und deswegen schmeckt der Käse dann fast etwas fad. Um dem Abhilfe zu schaffen haben wir den Käse dann beim Grillen gut gesalzen und mit einer mediterranen Kräutermischung gewürzt – traumhaft!

Pressen ohne Käsepresse

Wie ihr den Fotos entnehmen könnt habe ich keine richtige Käsepresse und auch nicht die passenden Pressdeckel oder -gewichte. Die Käseformen, die ich habe, verwendet man eigentlich zur Frischkäseherstellung wofür man kein Gewicht benötigt. Um trotzdem genug Pressdruck zu erreichen mussten wir etwas kreativ werden.

Beim ersten Versuch im letzten Jahr haben wir eine zweite Käseform als Pressdeckel verwendet, d.h. einfach in die Käseform mit Bruch gestellt und mit zwei Kochtöpfen und Schnur eine Käsepresse simuliert.

Ohne Käsepresse muss man kreativ werden!
Die Käseform hat leider deutliche Spuren hinter lassen …

Beim zweiten Mal haben wir wieder die Käseformen als Pressdeckel verwendet aber unsere Konstruktion etwas geändert. Dieses Mal ist wirklich auch Gewicht drauf gekommen und der Druck nicht nur durch die Schnur zustande gekommen. Interessanterweise waren dieses Mal die entstehenden Käsestücke nicht so extrem “eingebeult” – aber woran es liegt kann ich nicht sagen. Vielleicht hatte der Käse vorher schon länger Zeit abzutropfen und gleichmäßiger zusammen zu sinken.

Wieder was gelernt …

Wie in meinem Buch steht, wird (unter gewissen Voraussetzungen wie ausreichend Hygiene) der Käse fast immer was. Aber es gibt so viele Parameter (Milch, Temperatur beim Einlaben, Umgebungstemperatur, Lebendigkeit der Kulturen, …), dass selbst das gleiche Rezept zu unterschiedlichen Produkten führen kann. Das habe ich nun zum ersten Mal selbst erfahren, nur kann ich leider nicht genau nachvollziehen was die Unterschiede waren – denn beim zweiten Mal war ich noch mal um einiges zufriedener mit der Konsistenz und dem Geschmack vom Grillkäse 🙂

Fortsetzung folgt!

Pressdeckel, neue Käseformen, Kulturen und Bakterien sind schon bei mir angekommen und eine neue Käsepresse haben wir übrigens in der Zwischenzeit auch schon gebaut, das Käsen kann also bald (noch komfortabler!) weiter gehen.

Ich würde mich freuen wenn ihr mir von euren Käseerfahrungen berichtet!

Blauschimmelkäse

Ein schon länger von mir geplantes Projekt war es Blauschimmelkäse selber zu machen. Ende letztens Jahres war es dann endlich so weit! Ich habe mir alle Zutaten auf kaese-selber.de besorgt und das Blauschimmelkäse-Rezept probiert. Der Versuch dauert zwar 2-3 Wochen bis man das Ergebnis kosten kann, aber es war ein voller Erfolg!

Von der Webseite habe ich nun schon einige Rezepte gemacht, da es für Anfänger sehr ausführlich erklärt ist, doch sind einige Dinge meiner Meinung nach nicht notwendig. Auch wird viel Zubehör angepriesen, das man nicht wirklich braucht. Meine nächsten Käse-Experimente werde ich daher wie im Buch Käsen beschrieben machen.

Zutaten für die Blauschimmelkäse-Herstellung

5 L Milch
1 Becher Schlagobers
1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid
1/2 TL (0,5 g) TME Kultur
1/2 TL (0,5 g) PCR Penicillium Roqueforti (Blauschimmel)
1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab
Salz
1/2 TL PC Penicillium Candidum (Weißschimmel)

Alle Zutaten für die Blauschimmelkäse-Herstellung.
Alle Zutaten für die Blauschimmelkäse-Herstellung.

Die wichtigste Zutat: Milch

Die Milchmenge erscheint vielleicht viel, aber es fällt viel Molke weg und am Schluss werden ca. 600 g Käse überbleiben. Wichtig ist, dass die Milch möglichst viel Fett hat (mind. 3,5%) und eine normale Vollmich (nicht “länger frisch”) ist. Wenn möglich kann man auch darauf achten, dass es eine Heumilch ist. Wenn sie noch nicht pasteurisiert ist, sollte man das selber machen.

Die Kultur

Eigentlich bräuchte man für das Rezept eine TME Kultur (wie oben angegeben), ich habe mich allerdings verlesen und ME-Kultur verwendet.

1/2 TL == 0,5g?

Als ich die Kulturen mit dem Teelöffel abgemessen habe, musste ich feststellen, dass die Mengenangaben nicht ganz schlüssig sind. Es war angegeben 1/2 TL oder 0,5 g, doch ist ein halber Teelöffel viel mehr als ein halbes Gramm. Da ich keine Feinwaage habe und auf Nummer Sicher gehen wollte habe ich mich dann an die Angabe 1/2 TL gehalten.

Zubehör

1 großen Kochtopf (etwas mehr als 5 L)
Thermometer
Einen Bruchschneider (es genügt auch ein langes Messer)
Eine Käseharfe für horizontale Schnitte (ich habe mir etwas aus Draht gebastelt)
Käseformen mit Pressdeckel (oder Frischhaltefolie)
Reifebox
Metallspieß

Die Reifebox

Man kann im Internet Reifeboxen für zu Hause kaufen, das ist aber meiner Meinung nach nicht notwendig. Wenn man neben den teuren Zutaten auch noch 50 Euro für eine Reifebox investiert, wird der Spaß echt teuer 😉 Ich habe zufällig einen großen Plastikbehälter, der sich ganz einfach auf eine Reifebox umbauen ließ. Mit umgedrehten Eiswürfelbehältern und einem Gitter, dass bei dem Behälter dabei war, konnte ich die perfekten Reifebedingungen schaffen (weiter unten kommt dann ein Bild).

Die Käseformen

Die Käseformen sollten laut Anleitung gerade sein. Ich hatte nur konische (oben breiter als unten) zu Hause und das hat auch wunderbar funktioniert. Da ich für meine Käseformen keine Pressdeckel mehr hatte, habe ich sie mit Frischhaltefolie umwickelt.

Und so geht’s!

Schlagobers und Milch in den Topf geben und auf 35°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren, da sonst unten die Milch zu warm wird und oben noch kalt ist.

Ca. 40 Tropfen Calciumchlorid in wenig (ca. 1 EL) kaltem Wasser auflösen und zur Milch geben. Das verbessert angeblich die Gallertfähigkeit.

Nun wird 1/2 TL TME Kultur und 1/2 TL PCR Penicillium Roqueforti (Blauschimmel) der Milch hinzugeben und gut verrührt.

Nun lässt du den Käse 45-60 Minuten vorreifen.

Das Blauschimmelpulver schwimmt auf der Milch.
Mehr Blauschimmel braucht es nicht.

Anschließend soll die Milch wieder auf 35°C erwärmt werden. Dann gibst du 40 Tropfen Lab in etwas kaltes Wasser und rührst es in die Milch. Nach dem Rühren muss die Milch sofort still gelegt werden.

Eine gute halbe Stunde später sollte das Lab schon Arbeit verrichtet haben. Mit einem Bruchschneider oder einem Messer schneidest du das “Gel” in 0,5-1cm breite Säulen. Nach weiteren 10 Minuten werden die Säulen mit einem speziellen Bruchschneider in Würfel geschnitten. Ich hatte damals das passende Zubehör noch nicht und hab einen sterilen Draht verwendet.

Der geschnittene Käsebruch.
Mehr oder wenig gerade Schnitte.

Jetzt rührst du für 90 Minuten alle 15 Minuten vorsichtig um.

Zum Abfüllen in die Käseformen sollte die Flüßigkeit wieder auf 35°C erwärmt werden. Das habe ich allerdings vergessen. Ich weiß nicht, was es ändert, eventuell löst sich dann die Molke besser vom Rest und ergibt mehr Käse. Funktioniert hat es aber trotzdem 🙂 Mit einem Schöpflöffel und einem Schaumlöffel haben wir zu zweit die Käseformen befüllt. Den Schaumlöffel haben wir deswegen verwendet, damit gleich möglichst viel Molke zurück bleibt. Auch wenn man es vielleicht von anderen Käsen kennt, sollte hier kein Druck auf die Käseformen ausgeübt werden, denn der Blauschimmel braucht Kanäle um zu wachsen. Die Formen habe ich mit Frischhaltefolie oben zu gemacht und auf das Gitter in die Reifebox gestellt. Die Frischhaltefolie (oder wenn man einen Deckel hat) braucht man, weil die Formen mehrmals umgedreht werden müssen. Ich vermute das macht man damit die Molke gleichmäßiger abfließen kann.

Das erste Mal wendet man die Form nach 60 Minuten. Dann weitere drei mal nach je 30 Minuten. Danach soll der Käse noch weitere 7-10 Stunden abtropfen.

Der Käse in den Käseformen.

Der Käse ist nun in der Käseform und mit Frischhaltefolie zugedeckt.
Frischhaltefolie funktioniert auch, wenn man keinen Deckel mehr hat.

Ich mit meiner "Reifebox".
Die Vorfreude ist groß!

Am nächsten Tag nimmst du den Käse aus den Formen. Überschüssige Ränder solltest du weg schneiden. Jetzt schneidest du den Käse in ca 2 cm dicke Scheiben. Dabei solltest du vorsichtig sein, da sonst einzelne Brösel abbrechen können. Laut Rezept würden nun 10 g Salz reichen um den Käse einzusalzen. Ich bin mit dieser Menge nicht weit gekommen und habe einfach nach Gefühl mehr verwendet. Dem Geschmack schadet es sicher nicht, eher im Gegenteil. Dazu streust du einfach Salz auf alle Seiten des Käses und verstreichst es gut. Um die runde Außenseite zu salzen kannst du den Käse vorsichtig auf einem salzigen Brett rollen. Anschließend kommt der Käse wieder für wenige Stunden in den Kühlschrank.

8 schöne Käselaibe in der Box.

Damit der Blauschimmelkäse genug Luft zum Wachsen hat, sticht man mit einem Metallspieß rundherum Löcher in den Käselaib (du musst nicht durchstechen). Ich habe auf allen Seiten im Abstand von ca 1,5-2 cm Löcher gestochen. Wahrscheinlich hätten es noch mehr sein können. Auch dabei muss man wieder aufpassen, dass man nicht zu viel abbröselt.

Der "Luftkanalstecher" - einfach ein Metallspießchen.

Rundherum werden Löcher in die Laibchen gestochen.

Im letzten Schritt vor der Reifung wird der Weißschimmel aufgetragen. Das Pulver wird in etwas Wasser aufgelöst. Ich habe wie in der Anleitung 250 ml Wasser verwendet, aber das war viel zu viel und ich musste dann einiges an Bakterien wegschütten. Die Hälfte an Wasser reicht auch. Die Bakterien pinselst du vorsichtig auf alle Seiten der Käselaibe. Es sollte nie zu viel auf einmal auf den Käse tropfen damit die Kanäle des Blauschimmels nicht verstopft werden.

Als Reifebox habe ich eine große Aufbewahrungsbox verwendet. Da war praktischerweise auch ein Gitter dabei, auf das ich die Käselaibe stellen konnte. Unten kommt etwas destilliertes Wasser mit Salz rein. Damit der Käse nicht im Wasser steht, habe ich umgedrehte Eiswürfelformen untergelegt. Den Deckel habe ich dann einfach darauf gelegt (ohne Gummidichtung). So konnte ich die erforderliche Luftfeuchtigkeit (ca. 90%) problemlos erreichen. Zum Reifen habe ich den Käse dann ins Kellerabteil gestellt.

Nun muss man nur noch den Käse alle zwei Tage wenden (ich vermute das trägt zum gleichmäßigeren Schimmelwachstum bei). Bei mir hat es ca. 14-18 Tage gedauert aber je nach Umgegungstemperatur (wenn es wärmer ist), kann es auch schneller gehen. Ab Tag 12 habe ich den Käse gekostet und die letzten Laibe dann am 18. Tag geerntet. Ob er fertig ist, kann man anhand von Schimmelrasen und Geruch entscheiden 🙂

Die Reifebox mit den Käselaibchen.
Unten kommt etwas destilliertes Wasser mit Salz rein.

Ein fertiger Käse auf einem Jausenbrett.

Ein angeschnittener Käse auf dem Jausenbrett.
Die erste Portion habe ich nur 12 Tage reifen lassen, deswegen ist innen noch ein fester Kern.

Ein angeschnittener Käse auf dem Jausenbrett.

Ein angeschnittener Käse mit gut sichtbarem Blauschimmelkanal.
Hier sieht man wunderschön den Blauschimmelkanal.

Auflauf mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum

Heuer hatten wir unsere ersten Tomatenstauden am Balkon und die beiden waren so ertragreich, dass ich an manchen Tagen fast ein halbes Kilo Tomaten ernten konnte. Zusätzlich habe ich drei sehr brave Basilikumstauden. Der Klassiker, um diese Mengen zu bewältigen ist Tomaten-Mozzarella-Salat. Mit ein bisschen Balsamico, Öl, Salz und Basilikum ist das echt eine erfrischende Mahlzeit. Das haben wir diesen Sommer auch mehrmals gegessen 😉 Auf der Suche nach einer Alternative ist Patrick auf das Rezept Cremiger Nudelauflauf mit Tomaten und Mozzarella gestoßen, das wir gleich mal probiert haben. Seit wir das gekocht haben, wurde es schon von mehrere Personen in unserer Familie nachgekocht und das nicht ohne Grund. Der Auflauf schmeckt einfach traumhaft! Heute habe ich das Rezept auch für euch dabei.

Zutaten

Ergibt 4 Portionen:

400 g Penne (“schiefe Zylinder”)
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose passierte Tomaten
1 Becher Schlagobers
50 g Parmesan
125 g Mozzarella
400 g frische Balkontomaten (kleine Tomaten eignen sich am besten)
1 Hand voll frische Basilikumblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Backrohr auf 175° vorheizen.

Den Zwiebel fein würfelig schneiden. Knoblauch reiben oder ebenfalls schneiden. Den Parmesan reiben. Den Mozzarella würfeln. Da er nicht komplett schmilzt, würde ich die Würfel nicht zu groß machen. Die frischen Tomaten waschen und halbieren oder vierteln. Basilikumblätter waschen, etwas abschütteln und in feine Streifen schneiden. Bei Bedarf ein paar Blätter zum Garnieren bei Seite legen.

Zwiebel, Käse und Tomaten.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln al dente garen.

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen. Bei solchen Rezepten verwende ich gerne Olivenöl. Anschließend die passierten Tomaten dazu geben und ein paar Minuten mitköcheln lassen. Nun wird der Schlagobers (ganz wichtig für den guten Geschmack, ja nicht sparen!) und der Parmesan untergerührt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zucker finde ich eine tolle Idee, da Tomatengerichte dadurch einen richtig guten Geschmack bekommen.

Wenn die Nudeln fertig sind, werden sie unter die Menge gerührt. Zusätzlich kommen die halbierten Tomaten, die Basilikumstreifen und die Hälfte der Mozzarellawürfel dazu und werden unter gemischt. Wenn man intelligent war, hat man eine Pfanne verwendet, die man ins Backrohr geben kann. Wenn nicht (so wie ich), füllt man alles in eine Auflaufform. Jetzt werden die restlichen Mozzarellawürfel darauf verteilt.

Der Auflauf wird nun für ca. 25 Minuten gebacken.

Tomaten, Mozzarella und Basilikum in einer Pfanne.
Jetzt werden die frischen Tomaten, Mozzarella und der Basilikum untergerührt.

Der Mozzarella Tomaten Auflauf in einer ofenfesten Form.
Ab ins Rohr!

Fertig gebackener Mozzarella Tomaten Auflauf.

Ich liebe die Kombination aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum, deswegen war der Auflauf genau das richtige für mich. 🙂 Lass es dir schmecken!

Eine Portion Mozzarella Tomaten Auflauf.
Mahlzeit!

Mozzarella Tomaten Auflauf.
Die Konsistenz verändert sich wenn man ihn abkühlen lässt 😉

Thunfisch Quiche mit Tomaten, Käse und Petersilie

Das Rezept, das ich euch heute vorstelle, habe ich schon vor längerer Zeit gekocht und fotografiert. Heute habe ich wieder mal meine Fotos durchstöbert und so große Lust auf die Thunfisch Quiche bekommen, dass ich sie euch sofort vorstellen möchte! Man kann den Teig natürlich selber machen, doch dieses Mal habe ich mir die Arbeit erspart und zu einem Fertigteig gegriffen. Was ich mir nicht sparen hätte sollen war das Vorbacken, das muss man auch mit einem Fertigteig machen, sonst wird die Quiche unten leider nicht sehr knusprig 😉 Doch aus Fehlern lernt man nur wenn man sie selber macht!

Zutaten

Ergibt ca. 4 Portionen

1 Pkg. fertigen Quiche-Teig
2 Dosen Thunfisch in Öl
2 Zwiebel
20 g Butter
2 Hand voll kleine Tomaten
150 g geriebener Gouda
4 EL Olivenöl

Tomaten und geriebener Käse.

Für den Überguss

4 große Eier
1/2 Becher Schlagobers
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Oregano (getrocknet)
Salz, Pfeffer

Ich verwende eine normale Quiche-Form aus Keramik aber man kann auch eine Springform oder noch praktischer, eine verstellbare Tortenform, verwenden.

Zubereitung der Thunfisch Quiche

Backrohr auf 180°C vorheizen.

Den Teig selber machen oder Fertigteig verwenden. Die Quiche-Form damit auslegen und etwa 15 Minuten vorbacken (genaue Angaben sind oft beim Grundrezept oder auf der Verpackung zu finden).

Teig in der Quiche-Form.

Für die Füllung den Thunfisch gut abtropfen lassen und zerpflücken. Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter oder Öl andünsten. Thunfisch dazu geben und kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.

Tomaten schneiden. Gouda reiben. Beides unter die ausgekühlte Thunfischmenge mischen. Olivenöl gut untermischen. In die Form füllen.

Thunfisch in der Pfanne.

Alle Zutaten für den Überguss verquirlen. Die Quiche verträgt schon einiges an Salz! Den Überguss gleichmäßig auf der Thunfischmasse verteilen. Anschließend auf mittlerer Schiene bei 180°C für 50 Minuten backen.

Petersilie kommt auch in den Überguss.

Die Thunfisch Quiche vor dem Backen.

Die Quiche kann oben richtig knusprig aussehen! Wichtig ist, dass der Überguss gestockt ist, wenn man sie aus dem Rohr nimmt. Wenn man den Teig vorgebacken hat, wird sie auch rundherum sehr knusprig. Mahlzeit!

Ein Stück Thunfisch Quiche.
Knusprig!

Ziegenkäse-Risotto mit Tomaten und Rosmarin

Vor längerer Zeit schon wollten wir ein Gasthaus bei uns in der Nähe besuchen und ich hab mir im Vorhinein online schon das Gericht ausgesucht, das ich essen wollte: Ziegenkäse-Risotto mit Tomaten und Rosmarin, yummy! Als wir dann dort waren, hatte das Lokal geschlossen… Ich hatte dann aber schon große Lust auf das Risotto, so dass wir es schnell zu Hause selber gekocht haben.

Zutaten

Für 2 Personen

1/2 Zwiebel
Butter
1/2 L Suppe
3-4 Tomaten
150 g Ziegenkäse
140 g Reis
1/8 l Weißwein (optional)
Rosmarin

Zubereitung

1/2 Liter Gemüsesuppe zubereiten.

Die Zwiebel schälen, würfelig schneiden und im Kochtopf mit Butter (oder Öl) anrösten. Reis dazu geben und scharf anbraten.

Mit Weißwein (oder Suppe) ablöschen und nach und nach die Gemüsesuppe dazu gießen bis der Reis bissfest ist.

Die Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Den Ziegenkäse reiben. Den Rosmarin waschen und eventuell hacken. Rosmarin verwende ich am liebsten frisch, wenn es nicht anders geht kannst du natürlich auch getrocknete verwenden. Die Tomaten in der Pfanne anbraten, Rosmarin dazu geben und salzen.

Die Tomaten und den geriebenen Ziegenkäse unter den Reis rühren.

Alle Risotto-Zutaten im Kochtopf.
Es riecht schon verdammt gut!

Das Risotto mit Ziegenkäse, Rosmarin und frischen Tomaten anrichten. Lass dir das Ziegenkäse-Risotto schmecken!

Eine Portion Tomaten-Ziegenkäse-Risotto mit Rosmarin.
Mahlzeit!

Frischkäse selber machen und ein bisschen Käsekunde

Wie ihr vielleicht mitbekommen habt, probiere ich gerne neue Dinge aus und so hatte ich vor kurzem die Idee Frischkäse selber zu machen. Das benötigte Lab dafür habe ich im Internet bestellt.

Man benötigt:

15-20 Tropfen Labessenz
1 L Kuhmilch
1 festes Geschirrtuch

Man kann sich natürlich allerlei Zubehör kaufen, z.B. ein Käsetuch, Käseformen, Calciumchlorid (verbessert angeblich die Labwirkung) aber wenn man das alles nur mal ausprobieren will, reichen diese drei Dinge vollkommen aus. Praktisch ist, wenn die Milch möglichst fett ist und sie sollte auf keinen Fall eine “länger frisch” Milch sein.

Frischkäse selber machen

Die ursprüngliche Idee Frischkäse zu machen hatte ich weil ich die Anleitung im Heft Food & Farm gesehen habe (mehr dazu weiter unten). Im Internet haben wir auch mehrere Anleitungen gefunden, die alle relativ kompliziert und umständlich gewirkt haben. Schlussendlich haben wir uns von Oma beraten lassen, die hat damit schon genug Erfahrungen gemacht 😉

Die Milch wird auf 30°C erhitzt. Dafür verwenden wir unseren Bratenthermometer um sicher zu gehen. Anschließend werden 15-20 Tropfen Labessenz dazu gegeben. Anschließend haben wir die Milch über Nacht in der Küche (an einem warmen Platz) stehen lassen.

Frischkäse selber machen.
Die Milch muss erwärmt werden.

Frischkäse selber machen.
15-20 Tropfen Labessenz.

Am nächsten Tag in der Früh konnte man schon sehen, dass die Milch relativ fest wird. Damit man es leichter ausdrücken kann, schneidet man die Menge in kleine Würfel. Es wäre praktisch wenn man es noch kleiner schneidet als man auf meinen Fotos sehen kann aber später ist man immer klüger 🙂 Als nächstes wird das Geschirrtuch in einen Kochtopf gelegt und die Masse hinein gegossen. Im Heft steht zwar, dass das leicht auszudrücken ist, aber das war schon relativ anstrengend und es ist echt praktisch wenn man zu zweit ist. Wir haben sogar zwischendurch nochmal die ganze Masse vom Geschirrtuch “gekratzt” und neu eingefüllt, da ist dann nochmal einiges an Molke heraus geronnen.

Schlussendlich sind aus 1L Milch ca. 200 g Frischkäse geworden. Jetzt verstehen wir auch warum in jeder Onlineanleitung immer mindestens 5L Milch als Ausgangsprodukt verwendet wurden 🙂

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Um die ganze Arbeit, die man sich gemacht hat, auskosten zu können, würde ich den Frischkäse nicht einfach für ein Wurstbrot verwenden wo dann der gute Geschmack untergeht. Am besten schmeckt eine Scheibe Schwarzbrot mit dem selbst gemacht Käse, den man ein bisschen salzt und vielleicht ein paar Kräuter oder Schnittlauch darauf gibt.

Das Magazin Food & Farm

Wenn ich ein bisschen Wartezeit am Linzer Bahnhof habe, schaue ich immer ins Zeitschriftengeschäft. Dort ist das letzte Mal mein Blick auf die Erstausgabe von Food & Farm gefallen, die mir sofort zugesagt hat. Mit einer Spezialausgabe über Kartoffeln und einer Doppelseite über Rindfleisch trifft das Heft genau meinen Geschmack. Es enthält auch sonst viele interessante Reportagen über verschiedene Themen, die mit Essen, dem eigenen Garten und selber machen zu tun haben. Ich war so begeistert, dass ich mir gleich die nächsten 3 Hefte bestellt habe!

Frischkäse selber machen.
Die Anleitung im Food & Farm.

Käsekunde

Bis ich mich ein bisschen mit Frischkäse machen beschäftigt habe, wusste ich eigentlich nicht sonderlich viel über Käse, außer, dass es extrem viele Sorten gibt.

Milch + Lab = Käse + Molke

Für Frischkäse braucht man wirklich nicht mehr als Milch und Lab. Lab wird aus dem Magen von jungen Widerkäuern (z.B. Kälbern) gewonnen solange sie noch Milch trinken. Lab besteht aus verschiedenen Stoffen, die dabei helfen das Milcheiweiß auszufällen. So wird die Molke von dem getrennt, was wir dann als Frischkäse verwenden. Da hier noch keinerlei Reifung passiert, schmeckt der Frischkäse nicht nach viel.

Er ist außerdem im Kühlschrank ohne jegliche Zusatzstoffe nur 3-5 Tage haltbar.

Frischkäse selber machen.
Traumhafter Frischkäse!

Frischkäse selber machen.
Molke.

Andere Sorten herstellen

Wenn man z.B. Hartkäse herstellen möchte, ist das schon um einiges aufwändiger. Neben dem Lab wird auch noch die richtige Käsekultur benötigt. Die Käsekultur sorgt dafür, dass der Käse bei der Reifung den gewünschten Geschmack entwickelt. Es wird empfohlen dafür eine Reifebox zu verwenden, damit die Luftzirkulation passt und sich kein Fremdschimmel ansetzen kann. Je nach Sorte kann die Reifung verschieden lange dauern, bei einem Hartkäse sind es ca. 3 Monate. Außerdem wird während der Reifung täglich ein Schmierbakterium aufgetragen, das dafür sorgt, dass eine Rinde entsteht. Zur genauen Anleitung auf kaese-selber.de

Mozzarella zu erzeugen ist zwar nicht so zeitintensiv aber man muss nach dem Reifprozess (wenige Stunden) in mehreren Schritten Kugeln formen und immer wieder kneten. Zur genauen Anleitung auf kaese-selber.de

Ein kleines Projekt, das mich selber sehr interessieren würde wäre es Blauschimmelkäse selber zu machen. Dazu benötigt man neben Lab und einer Weichkäsekultur ein spezielles Bakterium für Blauschimmelkäse. Die Reifung dauert ca. 10-14 Tage. Wenn man möchte kann man mit einer Weißschimmelkultur außen eine Schicht Weißschimmel auftragen. Mir fließt schon das Wasser im Mund zusammen 😉 Hier geht es zur Anleitung auf kaese-selber.de

Weitere Informationen findet man hier.